炖鸡汤之前要不要炒全在于你自己，食无定味适口为珍，没必要去太在意别人的看法。

炖鸡汤最关键的是鸡。鸡不好，你的鸡汤就不可能好。

比如我老婆四川老家炖鸡汤是要炒的。

8年前我跟我老婆刚结婚，那一年春节是在她们家过的。丈母娘看女婿越看越喜欢，每天都换着法子做东西给我吃。这其中最多的就是鸡，谁让他们家养了差不多七八十只呢？

这些可是标准的土鸡，每天早上都会在公鹅和公鸡的带领下，到山上找虫子吃草籽。到了下午又会陆陆续续的回到鸡棚里。

这时候我丈母娘就会再撒点玉米啊什么的给鸡加个餐，所以这批鸡是没有吃过一粒饲料的，个个鸡油金黄，肉质劲道鲜美，鸡味儿特别浓。第1次吃是红烧的，光闻到那个香味儿我就醉了，特喜欢吃。丈母娘看到眼里，以后每隔两三天都要杀个一只。

如此这般半个月，鸡肉我就吃够了。特别是这个时候再闻到鸡汤，已经感觉不到他有多鲜美，反而是只能吃出一股鸡屎味儿…

它家烧鸡汤，和洛阳，昆山的做法都不同，是一定要炒一炒的。做法具体为锅里是不放油，鸡洗干净剁成块儿，先把摘下来的鸡油放到锅里炼一炼，然后就下鸡块翻炒。放一些姜片，倒一点大大曲酒去腥增香，直到差不多把鸡肉炒干。

这时倒入开水，大火烧开后，转小火炖两三个小时（两年以上土鸡肉质都比较硬，不炖够时间你吃不动）。到时间一揭锅盖，香气扑鼻。鸡汤表面一层黄澄澄的鸡油，不光可以连鸡汤一起喝，还可以把它单独撇出来，做成鸡油饼。

其实刚开始我也很不习惯，因为炒过的鸡汤它就不清了，乌糟糟的不好看。这道理很简单，因为鸡油已经乳化，类似于像炖鱼一样的白汤。但味道是绝对没得说的。

一大砂锅喝汤吃肉，一顿吃不完第2天早上还能拿他下面条。这种最原始最纯粹的鸡汤，比城市里那种淘汰蛋鸡熬出来的所谓老母鸡汤，不知道要强到哪里去了。

洛阳炖鸡汤又和四川不同，洛阳本地炖鸡汤，喜欢在鸡汤里，除了放姜片，料酒之外，还会配一些提味增香的香料。

比如白蔻，白芷，山奈，香叶，当归，川芎等。这些香料不会破坏鸡的鲜味，反而能把鸡汤的香味呈极数般的放大。

炖法其实就很简单了。鸡洗干净以后不要做整鸡下锅，把姜片白酒以及各种香料放入大火烧开后，撇去浮沫转小火，炖够一个半小时即可。

其实放香料也是无待之举，因为城市里没有好的老母鸡，最多只能买到比较老的淘汰蛋鸡。这种淘汰蛋鸡香味不足，肉质也不行，所以必须要配一点香料提升口味。就好像给美女化妆一样，打扮的漂漂亮亮的才好见人嘛。

另外顺带提一句，洛阳有一个连锁集团店叫伟家鸡汤。来旅游的朋友没必要喝啊，因为他家的鸡汤真的很难喝。多喝喝牛肉汤，羊肉汤，驴肉汤，豆腐汤就行了。

我现在住在昆山，我大差不多应该有两年时间没有在自己家熬过鸡汤了。

一方面是家里人都不愿意喝太油的汤，另一方面就是昆山也已经买不到好鸡了。哪怕你是在网上买苏北的那些所谓的土鸡，实际上也好不到哪去。

所以没有好鸡我就绝不炖鸡汤，但昆山炖鸡汤的方法非常简单，调料只有姜和黄酒。烧开之后用最小的火慢慢笃它，直到彻底把肉笃得酥烂。又因为火小，所以鸡汤清澈，只见油花而不见任何杂质。

炖鸡汤的时候是绝对不能放盐的。喝的时候单独盛碗里，放盐，胡椒粉，一点葱花就好了。

南方炖鸡汤一般喝的就是它的纯粹。鸡肉酥烂之后撕个鸡腿泡在汤里，先把鸡腿吃掉，然后拿碗里的汤泡米饭。这时候就不需要什么菜了，最多来一碟子酱瓜或者雪菜就行。

写在最后：

你看，鸡汤炒不炒并不是最重要的，甚至怎么炖，或者放什么配料也没那么重要，比如你应该听说过鸡粥吧。

上海小绍兴的鸡粥是先熬鸡汤，然后再用鸡汤熬粥。但是越南的鸡粥，就真的是连米带鸡一起炖出来的。所以从某种意义上来说，这种鸡粥也可以说成是一种鸡汤，对吧？

别被鸡汤的做法束缚住了手脚，先努力找一只适合炖汤的鸡吧。

本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食相关深度文章，现在关注我，可以使您成为餐桌上的灵魂人物。