其实在青海开店做本地菜，客人点一道蜂尔里脊不会做，的确是件挺丢脸的事儿。

因为这毕竟是一道青海为数不多的传统老菜，不会做的话，是不是有点说不过去了？其实在2010年，我去西宁的时候，当地的厨师朋友还一起聊过这道菜，现在不光吃的人少，饭店也不爱做。

这道菜的做法很简单，唯独繁琐的就是蛋泡糊，如果一天做个10份8份的，厨师的手都要搅僵了。这些年有自动打蛋器了，可以前没有啊！所以但凡客人点了这道菜，后厨马上就会骂娘。

不过没关系，我还是挺了解这道菜的，正好趁这个机会聊聊。

蜂尔里脊的起源

（宁死不降张学良）

发明这道菜的是原先西宁饭庄的大厨张有诚，原籍辽宁海城人。1931年的时候，小六子一枪不放把东北拱手让给了日本人，但很多军人有血性不愿服从命令，宁肯和小鬼子死磕。

可是外无援助，内无救兵，最后基本都失败了。而张有诚大厨本身是军队里的炊事班出身，随着军队入关，为了躲兵灾一路向西，最后在西宁定居。为了生存，他重操旧业，经人介绍到西宁饭庄做工。

后来，他把东北菜一些操作要点，融入到当地的菜肴中，从而自创了蜂尔里脊这道菜。如果你对东北菜有一定了解的话，一定能找到一道蜂尔里脊的姐妹菜，那就是雪衣豆沙（其实何止雪衣豆沙，很多青海老菜都若有若无的带着老东北菜的特征）。

同样用到蛋泡糊，同样内藏馅心，同样的温油慢炸，同样的甜口主味。但蜂尔里脊也有它的特点：

1. 首先，当地很难找到猪油便改用植物油。雪衣豆沙之所以表面呈雪白色，就因为猪油炸东西不容易发黄。蜂尔里脊改用植物油，这必然导致炸出来的蛋泡丸子颜色金黄。
2. 其次，雪衣豆沙是真正的甜点，馅心也是甜的。而蜂尔里脊的馅心就复杂的多。既可以纯用里脊肉剁馅，又可以加入木耳，香菇，海米，做成三鲜馅，甚至还可以该用牛羊肉，花样非常多。
3. 最后，雪衣豆沙一般只撒白糖，而蜂尔里脊是要浇汁的。一般酸甜口居多，但也可以根据客人需要调成酸辣，咸鲜，蒜香等口味。而蜂尔里脊的名字来源也在于此：当滚烫的酱汁浇在刚炸好的蛋泡丸子上，丸子表皮剧烈收缩，会发出蜜蜂一样的鸣响声，由此得名。那种认为蜂尔里脊是因为丸子像蜂巢而得名的说法，其实是错误的。

以上就是蜂尔里脊的前世今生。其实在八九十年代，雪衣豆沙还曾经是考二级厨师证的必考菜品。它的关键点就是蛋泡糊打发到位，以及油温控制。所以也可以这么说，会做蜂尔里脊，你就算是手里面有两把刷子的大厨了。

下面就来说一下蜂尔里脊的饭店做法，主要分成四步：蛋泡糊的打发，馅料的调制，泡糊丸子的炸制，以及调配浇汁。

第一步：蛋泡糊的打发

准备4~6个鸡蛋，把鸡蛋的蛋黄和蛋清分离。本道菜只用蛋清，蛋黄可以留为他用。

蛋清纳入盆中，用几根分散的筷子或者手工打蛋器不停的一个方向搅打。这个过程非常辛苦，一般手工的话差不多要15~20分钟。直到把蛋清打成浓密的泡沫，筷子插到上面不倒为止。当然了，现在都有电动打蛋器了，基本上这个活三五分钟也就搞定了。

此时将土豆或者小麦淀粉慢慢的加入泡沫中，同时不停的一个方向搅打。直到把泡沫打成光滑如奶油一般的糊即可。

第二步：制作馅料

里脊肉或者瘦肉去筋，剁成肉馅后加适量盐，白胡椒粉，黑胡椒粉，适量生粉，适量料酒，适量葱姜水调制均匀，让他腌制5~10分钟。

也可将也可将木耳，香菇，海米泡发之后清洗干净，剁成碎蓉和肉馅混合，注意素馅和肉馅的比例要在1:3~1:4，否则馅料容易发散，然后常规调味即可。

最后将馅料搓成大拇指关节大小的丸子即可。

第三步：温油浸炸

起油锅，油温三成热时，用筷子夹住丸子。在蛋泡糊中朝一个方向转几圈，让蛋泡糊可以均匀的裹住丸子后下锅浸炸。这样可以让馅心保持在中间，不会出现露馅。

有些厨师喜欢往里面蘸一下就下锅，这样裹起来根本不均匀，馅心很有可能就会露出来。用调羹挖着放入锅中是更不可取的，丸子本身有重量，它会直接沉到调羹底部，炸出来十个有六个都是漏底。

保持油温慢慢升高，当蛋泡丸子成型后，可左手用笊篱捞起，右手不停地舀锅中的油浇上去。这样可以保证淡泡丸子的受热均匀，颜色自然也上的匀称。

这样来连淋带炸，直到把丸子炸成金黄色即可出锅。

第四步：调配浇汁

老派浇汁：红醋一份，白醋半份，白糖两份，盐适量，水淀粉适量。

新派浇汁：番茄酱一份，山楂片半粉碾碎，浓缩橙汁适量，白糖两份，盐适量，清水适量，水淀粉适量。

将除水淀粉外所有配料加入锅中，中小火炒化炒香，倒入水淀粉勾芡到粘稠（包芡）后交到丸子上即可。

写在最后：

蜂尔里脊这道菜是不是做法非常简单？老菜实际上都是这样，看似容易，实则每一步都不能出差错。没有个10年8年的功力，你还真做不好它。

但是说实话，餐饮行业是一直向前不断进步的。老菜之所以退出历史舞台，就因为他的口味形势都已经跟不上新时代了。

就像蜂尔里脊这道菜，等到老一辈都消失了，而年轻人都成长起来，它就要么被伤筋动骨的改良，要么就会慢慢的失传。

你觉得可惜吗？我倒不这样认为。北宋的《东京梦华录》里面有多少小吃多少好菜，现在有流传下来几种了？

说到底一句话：时代之势，浩浩荡荡，顺之者兴，逆之者亡。

本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食相关深度文章，现在关注我，可以使您成为餐桌上的灵魂人物。