其实馄饨的汤底没有一个固定的调法，各地根据口味的不同，汤底也是丰富多彩。我家以前也开了十几年的早餐店，对馄饨这种东西很熟悉，对馄饨的汤该怎么调也是了如指掌。
再加上我家的馄饨以实惠好吃为名，南来北往很多人都慕名而来。所以我们总能调出他们喜欢的不同口味的碗底来满足需求。
比如江南这边汤底注重的是猪油和骨头汤，再放一点葱花，胡椒粉，盐就可以了。讲究一点还会放紫菜，虾皮等。
到了天津，当地的云吞的汤底的调法和江南相近。但它不用猪油，而是在空碗里放入虾皮，紫菜，香油，葱花，香菜末（还可以来少许酱油）。
最关键的是要放上一勺灵魂配料冬菜末，这种腌菜鲜味十足，咸鲜回甜。骨头汤一冲能更好的带出馄饨的鲜美来。
到了西北地区，馄饨以及水饺多喜欢做成酸汤的。比如在新疆吃到的曲曲，他其实就是常说的羊肉馄饨。汤底则会放入胡椒粉，香菜，香料油，熬过的醋，胡椒粉，辣椒油等。冲入滚烫的羊汤，就是一碗驱寒开胃的酸汤曲曲了。
而福建的馄饨，比如市面上常见的千里香。他碗里的灵魂就是那一小块油葱酥（黑葱油）。只要有了它，再稍微配一点胡椒粉，盐，味精，小葱花，或者韭黄，就能很好地提出馄饨的鲜味。
所以你看，咱国家地方那么大，各地的馄饨是不一样的。汤底更是五花八门。上面我说的几种你都可以用来参考。但这其中的有些要点还是需要讲一下的。
第一，复制醋。
为什么别人的酸汤馄饨醋味非常柔和，而你自己做酸汤馄饨那个醋味冲的要命呢？其实原因很简单，它的醋是熬过的。只保留了醋的酸意，而摒弃了酸呛。
具体做法是：香醋350克，水150克，白糖20克，姜片15克。大火烧开后转小火熬制5分钟即可。这样的复制醋不光用来冲酸汤，拌凉面，调凉菜也是风味出众。
第二，香料油。
有时候你看人家店家调碗底的时候，会放半调羹平平无奇的油。但是偏偏这点油就能把整碗馄饨的味道提起来。单纯的放香油绝对不会有这么好的效果。其实这个油也是熬过的。
具体熬法如下：
- 玉米油或者色拉油有500克，羊油150克（没有羊油的可以用鸡油，没有民族避讳的话猪油也可以），姜片30克，蒜片30克，洋葱50克，芹菜50克，胡萝卜50克，香菜50克。
- 八角两个，桂皮一段。红花椒一小撮，小茴香一小撮，丁香6颗，草果一个去籽。把所有香料用水浸泡5分钟左右。不差钱的可以上白酒。
- 锅里放两种油烧三成热，先把姜片，蒜片，洋葱，芹菜，胡萝卜，香菜下锅。慢慢的熬到香味出来，就可以把香料下锅一起熬制。用小火慢慢熬，直到把各种蔬菜熬到焦枯发黄后过滤即可。
香料油的用处比复制醋还大，不光半面调凉菜，甚至可以用来炒菜，调制馅料等。不过最好在一个月之内用完，否则香味会散失。
第三，油葱酥（黑葱油）。
这个可是福建馄饨的灵魂，其实说白了就是把葱炸到发黑，此时香味才是最浓的。再加上它里面放了虾头和虾仁干，所以有股明显的海鲜味道。
具体做法如下：
- 色拉油500克，猪油300克，洋葱（紫皮的更好）400克，小香葱400克，虾头100克，虾仁干100克（用料酒浸泡后切碎）。
- 洋葱和小葱切先切碎，加少许盐捏一下。因为开始炸的时候油温相对比较高，所以先让它们出一点水，不至于下锅就糊。
- 锅里放油，油温先升到4成（110度左右）。把把虾头下锅浸炸到干透，过滤掉不用。把油温升到6成（180度左右），下小葱和洋葱。让较高的油温激发出它们的香味。
- 改小火，炸到小葱和洋葱开始发褐色微黑的时候。把虾仁下进去。继续小火炸直到把小葱和洋葱炸黑即可。
有的地方的黑葱油只用素油而不用猪油，还有的地方不放虾仁虾头。其实都可以根据自己的需要来选择，没必要完全遵循我的配比。
写在最后：
其实如果你觉得调料多的话，那完全可以做个酱油汤底的馄饨。配比就非常简单了，酱油，猪油，葱花老三样，冲上煮馄饨的开水就行。当然了，有骨头汤就更好了。
但我个人觉得吃馄饨嘛，总归要有一点讲究。所以你如果对烹饪有兴趣的话，不妨按照我说的试试看。
本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食相关深度文章，现在关注我，可以使您成为餐桌上的灵魂人物。
