回答这个问题时，我不想用的黑幕这个词。
毕竟黑幕给人一听就觉得相当罪恶黑暗。实际上每一个行业都有它的潜规则的，这些潜规则的诞生，并不是所有商家都是些丧良心的货。所以我称之为内幕更为合适，你觉得呢？
我也算个老餐饮人了，现在还从事这方面的工作。我爷爷，我爸我叔他们那一辈开了三四十年的饭店。所以对这个行当还是相对比较熟，就说一点比较“好玩”的东西吧。
第一，同行根本就不是冤家，同行是死敌。
在我家开饭店的几十年当中，客人从饭菜中一共吃出了铁丝，铁环，钥匙串，玻璃，石子。石灰粒，塑料片，安全套，苍蝇，肉虫，蟑螂，蚯蚓，蝗虫，蜗牛等几十种东西。
一开始，我爷爷我叔他们还是点头哈腰的道歉。后来次数多了干脆就是混不吝，你再闹也不可能给你减一块钱，大不了大家都报警。因为这些人要么是来碰瓷的，要么就是同行专门叫过来捣乱的。而这时弄清真相往往不会影响你的生意，还是你宣传的最佳时机。
碰瓷的往往三个人一组。一个负责吃出东西，大吐特吐。一个负责在餐厅里大吵大嚷，怎么装流氓比较像就怎么来。另外一个装红脸，拉扯劝解捎带着和老板谈赔偿。而且事后讲明跟其他碰瓷同行说不再打扰我们家。
但是同行来闹事的就不一样了。他们是怎么样闹腾怎么样来，无论你提什么建议他们都不接受。比如前一段重庆一家火锅店有客人来闹事，非要免费打包十坛泡菜。这种行外人可能会觉得客人不要脸，实际上我们一看就知道，这就是同行来搞事的。
如果你要赔钱的话，他一定会提一个你根本接受不了的数目。比如有一次，大概96，97年的时候，五六个人来闹事，就说今天的鱼不熟是臭的。我叔就说这道菜给你免单，重新给你上一道。不行，一定要赔钱，那我叔叔说那赔你200块钱，你去看医生吧。
200？你打发要饭的？最起码2万！最后还是警察审出来的，为此我三个婶儿还去人家饭店门口骂了几天，那一家连个pi也不敢放。
第二，千万不要得罪服务员和厨师
前段时间西安苏福记不是有厨师往锅里面吐口水吗？我给你讲，如果一个店管理不严，这种事情根本就是家常便饭。至于什么骂服务员被免费赠送口水，头皮屑，鼻涕的事儿，更是层出不穷。
2009-2010年的时候，我在一家景区的饭店里面做管理。有一个厨师平常脾气就比较拽，说他也不怎么听，而且心眼特别小，总喜欢给人下绊子，连他师傅他都敢坑。这种人就是常说的养不家，不管好的话早晚要给你弄出事。
有一天中午12:30左右来了一桌客人。中间加了一次菜，再加菜的时候厨师就不高兴了。在那骂骂咧咧的，我看着他往锅里甩了一道鼻涕，服务员端出来的时候还拣了几块肉吃。那里正好是一个拐角，他们都没有发现我。
最后自然是厨师被开除，服务员扣除当日奖金。最有趣的是那桌客人还是这个厨师的远房表兄弟，这就是所谓的现世报吧。
一般饭店里厨师服务员的文化水平都不高，所以经过培训之后，能达到什么样的素质全靠自己的修炼了。这里我不是说他们两者素质低，但是因为从事的是端茶倒水的工作，工资又明显不高，有人心里难免失衡了。
这时候如果客人提出一些要求或者刻意的刁难，他们就会用自己的方式去反击。所以我们在外吃饭的时候，尽量对他们二者稍微客气点，毕竟也是对自己负责。
第三，重口味的菜不要点，油炸的菜尽量不要吃。
有的朋友说饭店用的是地沟油，这纯属污蔑造谣。一般的饭店用的都是转基因的大豆油，好一点的会用菜籽油，但你给他10个胆，他也不敢用来历不明的地沟油。
问题是饭店的油不是一次性的，它都要经过重复的利用，实在不能用了才叫人过来处理掉，一般是做成肥皂。后厨还有专门一个职位，是专门管油锅的。他们每天的收工必备的一项工作就是提纯。浑浊的油里加入水淀粉，豆腐片，菜叶把它提炼的清亮，然后过滤渣滓，防止继续酸化。就可以第2天继续使用了。
重口味的菜往往都要经过油炸。而那些不新鲜的鱼虾和其他肉类材料，也必须通过重口味来掩盖它本身味道的缺失和异常。所以我们在外面吃饭，尽量不要去点油炸的重口味的菜。
还有一个方法是点一个青菜。如果青菜上来粘哒哒的，盘边和菜叶上的油花细看有一种很细得像发丝一样的絮状物。这就说明这个油已经非常不好了。你想想看，他连炒青菜都用这个油。其他菜的油能好吗？
这还是一般餐饮店，一些江湖菜以及火锅店油都是要回收的，否则成本太大了。都说这种油是老油更香，但是我实在过不了这个心理关。你让我吃老婆，爹妈，儿子的口水可以。吃素不相识的陌生人的口水，还是省省吧。
第四，客单价不高的餐厅尽量不要点高汤类菜肴
直接说吧，人均500以下，尽量不要点高汤菜。因为高汤的调制是一个非常费神费心费时间费材料的工作，也只有大酒店才能给你这样做。
但是一般的餐厅的高汤虽然香的头皮发麻，白的可以刷墙，鲜得你浑身发抖，实际上它里面可能一根骨头都没有。现在餐饮行业的进步已经今非昔比了。食品添加剂中，骨髓浸膏，大骨浓汤宝，肉类香精，白油，鲜香粉，飘香油…这些东西给你一勾兑，绝对是一锅以假乱真的高汤。
这种高汤往往添加剂含量超标，对你的内脏特别是肾脏危害比较大。而且因为它含钠超标，晚上如果喝了这种高汤，你半夜肯定爬起来找水喝，那种干渴感比你喝了酒还强烈。
写在最后：
其实还有一些餐饮的小内幕也是很有意思的。比如做包子的，往往肉包子比菜包子更加干净。为什么呢？只要老板不丧良心，不用血脖肉槽头肉，而用正规来源的肉，基本上卫生都能得到保证。
但是菜包子就不一样了，蔬菜很少经过清洗，他的农药和化肥残留都会一点不剩的，吃到你肚子里。这种情况不光在包子店，在火锅店也是一样的。
比如烧烤中，肉类往往都会用磷酸盐来腌制。磷酸盐有什么用呢？它有很好的保湿保鲜效果，能让肉串看的仙灵水嫩，特别有食欲。磷酸盐还未广泛用作巴沙鱼中，但他对小孩是非常不利的，因为人体摄入过度的磷，就不会再吸收钙了。那孩子不个个长得都跟武大郎一样了？
再比如，很多大排档会回收上一道客人吃剩下来的螺蛳，花甲还有其他小海鲜。然后回炉之后再端给下一道客人。如果实在看得不像样，就会把它低价卖给那些专门做外卖的。
所以如果你在大排档摊上吃到了那种特别油腻，汤热而壳内的肉不热，有的螺蛳肉嫩而有的老，或者汤油发黑发臭，那么恭喜你，你一定吃到上一道客人的口水了。
本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食相关深度文章，现在关注我，可以使您成为餐桌上的灵魂人物。
