为什么有的饭店做的很好，吃服务也好，却倒闭了。而为什么有的饭店味道很差，却一直开着，生意还是挺红火？
我觉得，可以试着把自己的看法客观一点。
首先抛开主观的感受
什么是主观感受呢？就是你本身的味蕾接受程度。比如你觉得这家店好吃，服务也好，那不过是对了你的胃口。可是他并不符合大多数人的口味啊？没生意自然会倒闭。
比如说你在苏州开一家重庆小面，做的和重庆的味道越相似你死的越快。想要生存下去，必须根据当地人的口味进行改良。什么是正宗？活下来才是正宗。
再比如，你觉得这家店难吃的要命，那也是因为不对你的胃口。很多人觉得他挺好吃的呀，而且价格实惠，环境又好，说不定人家还有情侣套餐，天天帅哥靓女不断。所以人家才那么火呀。
这就是所谓的主观感受。一家饭店只要在味道满足60%以上人的胃口就可以了，谁也不是人民币必须要每个人都喜欢，对吧？
前段时间我在一个朋友家店里面吃饭，他家主要做小龙虾和川菜。当时一个老人家就对大堂经理说：“你们家的菜太咸太辣了，而且又有点油。就连米饭里都能吃出油味，这样下去店是开不起来的。”
经理表面上恭恭敬敬的对老人家说：“谢谢您的建议，我们一定整改。口味搞得淡一点，油也尽量搞得少一点，健康一点。”
但实际上改不改呢？不改。因为这家饭店开在写字楼附近的，主要受众人群都是年轻人。现在年轻人普遍喜欢重油重辣，特别是辣椒多一点，才能缓解他们工作的压力。
至于米饭里有油，那是有意为之的。一般饭店蒸米饭都会放一点猪油一起蒸，这样出来的米饭晶莹剔透，也香的多。而且这种米饭还能作为炒饭的专用米饭，不用隔夜也能炒出来干身，喷香的鸡蛋炒饭。
所以当你提出开头这个问题时，不妨问一问别人的意见，是不是跟你一样。有可能你本身就犯了主观性的偏执了。
当然，如果事实真的像你说的那样，难吃和好吃都是一个客观存在的话。我就要祭出行业存活的4大定律了：
位置定生死，口味是关键，管理主续命，思路创未来。
有的店口味很好，但是因为各方面原因他支撑不下去，那自然也就关门了。有的口味虽然很一般但是其他方面做得都非常好，那自然天天顾客盈门。下面就来着重说一下这4点：
第一：位置定生死。
我有位朋友老赵，衢州人，在苏州开了两家店。一家三百多个平方，位置选在居民区里主要做特色菜和江山土菜，口味地道天天客满，周末甚至要排队一个多小时才能吃到。客单价120左右。
而另一家在苏州繁华CBD地段。主营就是盖浇饭，以及简单面食这一类的，面积只有60多个平方，主要忙中午，晚上和宵夜。客单价30左右。
你猜哪个店利润高？很多人觉得前一家店客单价高，而且生意好应该是他利润高吧。可实际上，第一家店的月均净利润7万，而第2家小店每月都可以赚15万以上。后者是前者的两倍还要多。
这就是地段的重要性。表面上餐饮在选地段，实际上归根结底选的是人。人群选对了，你就成功了80%。餐饮的定位决定了你的目标人群。
接下来，只要你味道说得过去，到了饭点绝对人山人海，不包括数量繁多的外卖，汹涌的客单可以让你的成本压到极低。所以现在早就已经不是那个酒好不怕巷子深的时代了。李嘉诚说买楼最关键的3点是什么？地段，地段，还是地段！餐饮也一样。
第二：口味是关键
注意啊，这里的口味不是说好吃不好吃。他有三个主题词，分别是匹配，稳定，以及安全。众口是难调的，不可能去找一种大众都喜欢的口味，所以如何在最大限度的满足目标人群的口味就是最关键的了。
匹配：就是我刚开始说的那个老人说饭太咸太辣的例子。只要不是目标人群，他的意见就只供参考。
稳定：出品一定要非常稳定。这就是为何现在很多餐饮店用的都是料理包的原因。因为它虽然味道不难吃也不怎么好吃，但是它味道稳定呀。你以为肯德基生意好是因为口味吗？人家就是稳定啊。
安全：这个就不多说了。你敢出现安全卫生事故，比如吃着饭吃着饭发现一只老鼠…就是顾客不找你麻烦，有关部门也会来找你。别说十五躲不过，初一就让你完蛋。
第三：管理主续命。
一个店想要开不开的下去，管理是最重要的。我有一个朋友的店就是这种情况。餐饮是要守的，你自己老板都不上心，别人会给你上上心吗？
所以这个店他亲自看的时候，味道服务各方面都是一流。生意非常非常好，一位难求。库房后厨我也进去看过，井然有序，一丝不苟。
后来因为工作变动他顾不上了，就找人来管。再来吃菜不是咸了就是淡了，服务员还敢当着你面玩手机，生意更是一落千丈。而且查账的时候，发现原材料无名损耗特别厉害。
这个管理的人，还把他认识的朋友亲戚都安排在店里。大概半年多吧店就关门了。所以做餐饮一定要自己用心去守。开店真的像一个销金池一样，如果浪费起来，多少钱都不够烧的。所以老一辈餐饮人都说，餐饮赚的钱都是卡脖子卡出来的。
还有一些是厨师半道出家做老板的。炒菜或是一把好手，但是在管理上可能就差得远了。以前打工什么不用愁的，很多事也考虑不到。真当自己当了老板什么事都要决断，什么事都要考虑。明显脑力就不够用了。
然后再找几个合伙人进来，管理互相制肘。你店能开下去才怪。所以我个人建议想开店的大厨，不妨也在管理岗位上干个两三年，这样心里就有数了。
第四：思路创未来。
时代不同了。现在哪怕是百年老店，都要伸出双手拥抱互联网了。前一段王府井狗不理因为差评报警让大家哭笑不得，实际上他对门的全聚德以前跟他也差不多。但是为了生存，全聚德现在出台了多少自救措施，这其中很多都是和互联网挂钩的。
如果老店还彻底的关起门来经营，现在基本上是匪夷所思的。你看现在生意非常好的店和餐饮品牌，有哪个不是跟互联网联系的非常紧密的？
其次，现在的人不光要吃好，还对用餐体验看得非常重要。你们店里的小姐姐会跳舞吗？你们店里有机器人送餐吗？你们店里的菜肴可以手工dIy吗？
现在的餐饮早就已经从口味话传统化的匠人餐饮，转向个性化独特化互动化的互联网餐饮。跟不上这个时代变化的，往往都会被慢慢的淘汰了。
写在最后：
很多人可能并不认同这个答案，在他们心目中永远味道是第1位的。但实际上这不过是一种食客的看法。而做餐饮的老板永远是赚钱第1位。
所以很多店开不下去，并不是他味道出了问题哦！或地段，或管理，或服务，或经营理念，这才是要他命的罪魁祸首。
本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食相关深度文章，现在关注我，可以使您成为餐桌上的灵魂人物。
