各种生粉用法大全 各种生粉的作用和用法

本期导读：菜谱里的生粉、淀粉、太白粉有什么区别？教你它们的正确用途用法

很多朋友在看菜谱时，需要腌制、勾芡的步骤时，里面用到生粉、淀粉、太白粉，超市和商店也都有卖，很多人分不清它们的区别，到底应该怎么用？给很多人造成了困惑，今天具体介绍菜谱里的生粉、淀粉、太白粉有什么区别？教你它们的正确用途用法：

淀粉：淀粉，又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉在烹调、调味中发挥着积极的重要作用。

生粉：生粉就是淀粉，淀粉不一定是生粉。生粉只是在名称叫法上叫做生粉，在粤菜和港菜菜谱中的生粉，一般指玉米淀粉。玉米淀粉又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉,是从玉米粒中提炼出的淀粉。粤菜芡汁一般则惯用生粉（玉米粉）。

太白粉：太白粉是台湾菜中的叫法，就是马铃薯淀粉，也叫土豆淀粉。是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。粘性足，质地细腻，色洁白。在中式烹调(尤其是台菜)上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。

下面分享和介绍它们的用途用法：

上浆：上浆就是下锅前在原料上加薄薄一层水淀粉或者干淀粉，是为了让口感嫩滑，在炒制、水煮或煎炸过程中，淀粉能在食物表面形成一道保护层，锁住食物水分，不让口感变得干柴，比如水煮鱼、水煮肉片、滑溜里脊、鱼香肉丝。腌制肉等食材的时候也可以选择加入一点淀粉，比如说玉米淀粉或者是土豆淀粉，这样炒出来的肉会更加嫩滑一些。腌制食物的话，最好是选择用玉米淀粉和土豆淀粉，红薯粉，可以充分的锁住食物的水分。

挂糊：挂糊就是下锅前在原料上加干淀粉（有时候也用水淀粉），一般是很厚一层，比如糖醋里脊、溜肉段，炸酥肉，在食物表面形成较厚的淀粉层，油炸过程变得金黄酥脆，使菜肴呈现外焦里嫩的口感。这里一般用土豆淀粉或者红薯粉效果好些，它的粘稠度会更高一些。

勾芡：就是在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，使菜肴汤汁浓稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹调做法。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度，使卤汁能够较多地附着在菜肴之上，提高了人们对菜肴滋味的感受。勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的胶体光泽，能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来，使菜肴色泽更加光亮美观。在中式菜肴烹调、台湾菜上经常将太白粉（土豆粉）加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，粤港菜茨汁一般则惯用生粉（玉米粉）。太白粉（土豆粉）勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。

烘焙：一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用土豆淀粉。玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。土豆淀粉也会用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。

淀粉除了用于烹调之外，在各类食品加工中也起到了很大的作用，利用淀粉作为配料或主料的食品有:各种粉肠、灌肚、凉粉、炯子、粉皮、粉丝、火腿、罗汉肚等