说到厨师做菜喜欢过油和勾芡，这个我还是有一点点发言权的。本人厨师也做过几年，什么职位都待过。
过油的菜像豆角，四季豆，包心菜，花菜等等都要过油，因为前面客人吃饭节奏很快，后面一不小心就跟不上步伐。菜过油省时间，这个是很重要的，还有一点就是过油可以去除菜的腥味。把菜的水份炸干，这样菜就熟的很快。
勾芡是厨师烧菜常用的手法，主要是看着好看，滑炒菜基本上勾芡加明油，这样炒出来的菜就很亮了，让人有食欲想吃。勾芡有的用于一些菜品收汁，这样汤汁更浓郁。
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