汤虽然很少成为餐桌上的主角，但这丝毫不妨碍很多人对于汤的喜爱。日常生活中常见的汤有很多种，但总归起来无非就是清汤和白汤，其中浓郁的白汤可能是因为外观容易让人联想到营养丰富的乳汁，所以更是颇受欢迎。
那么这次我们就来解答一下怎么用猪棒骨熬出浓白的汤来，了解了这些基本原理之后，换做其他食材也一样能做出白汤来哦。
“浓白的汤”的本质先来了解一下
要想真正学会白汤的做法，我们至少得了解白汤的本质到底是怎么样的。为什么差不多的食材去炖汤，有些时候是清汤，有些就是白汤呢？
【白汤的本质】：白汤呈现出来的奶白色其实就是汤水中的油脂，这些油脂在被沸水不断的冲击之后，会变成肉眼不可见的微小油滴。然后这些微小的油滴再被汤中溶解出来的胶原蛋白等物质包裹住，最终变成了一种状态相对稳定类似“乳化液”一样的状态，这就是我们所见到的“白汤”了。
所以我们可以围绕着白汤形成的本质进行思考，再通过一些实际操作之后，得出以下几个熬出白汤的关键点，照着进行就可以让熬煮白汤的进程事半功倍哦。
关键点之一：浸泡、焯水、去浮沫
在做任何美食的时候，开火之前的准备工作都是十分重要的，甚至有时候决定一道菜成败的细节就隐藏在炉火点燃之前的准备工作当中。
当我们准备用猪棒骨熬煮一锅浓白的汤的时候，就要从头开始做好准备，尤其是原材料的预处理非常重要，要将其中的血水、杂质尽数尽早去除。否则这些物质不仅会带来一些腥味、异味，还可能会随着汤水沸腾翻滚而被一起冲散，最终导致熬出来的汤虽然浓郁，但是颜色发黑、偏灰暗色。
所以在用猪棒骨熬汤之前，我们建议提前清水浸泡、冲洗，然后再冷水下锅焯水，期间要尽量撇净浮沫、去掉杂质，这样再用来熬煮才能确保白汤的香醇和汤色的纯正。
关键点之二：选择有筋肉的骨头
这一点相信就比较容易懂了，虽然我们是要熬骨头汤，但是也不能选择哪种剃肉剃得十分干净的骨头。否则不仅白汤难以呈现，而且汤的鲜香也会欠缺，怎么熬煮都比较寡淡。
首先，骨头上带有的筋肉可以提供一些肉类的鲜香，通过炖煮的过程能够释放一些具有鲜味、香味的氨基酸，这是骨头汤香浓的基础之一。
其次，骨头上的筋肉和骨头本身都含有一定量的胶原蛋白，这种蛋白质虽然营养价值不高，但是它们能够起到类似“稳定剂、增稠剂”似的作用，除了可以让骨头汤更加浓郁之外，还能够让被沸水冲散的小油滴不再聚合到一起，将其包覆起来形成状态稳定的白汤。
关键点之三：大骨头最好可以破开，甚至考虑简单油煎或者油炸
通过前文我们已经明确了，“白汤”的本质其实就是被沸水冲散的微小油滴，那么要想尽快让骨头汤变白变浓，除了上面要留有一些筋肉之外，油脂的部分是更为重要的。
首先，我们可以考虑将猪棒骨从中间破开，让其中的猪骨髓暴露出来，这样一来不仅能提供浓厚的风味，还能够获得猪骨髓中的大量脂肪，通过炖煮之后成为熬煮白汤的主要原料。但是有一点需要注意，破开猪骨头的工作最好请摊贩帮忙处理，而且在冲洗、焯水等步骤的时候要注意去掉骨头渣。
其次，如果实在没有办法破开猪骨头，那么可以考虑额外“添加”油脂的方式来促进白汤的形成，比如：将骨头提前油煎或者油炸。这样一来猪骨上残留的筋肉中就会吸附到一部分油脂，在炖煮的时候这些油脂就会溶解到汤水中，以此来弥补油脂不足的问题，这一点与我们熬煮鱼汤的时候需要提前煎鱼是同样的。
关键点之四：加热水、大火烧
火候是快速呈现白汤的重要因素之一，油脂是只要在开水中就会慢慢从猪肉中、猪骨髓中溶解到汤里。但是这样溶解出来的油脂往往是大团大团的聚合在一起，最后变成透明漂浮在汤面上是油脂团。
所以如果想要熬煮出浓白的骨头汤，那么就不建议一直都是用小火慢慢的熬，这样大团的脂肪会一直漂浮在表面上，没有办法被彻底冲散。所以最好是在炖煮到半小时左右之后，油脂开始大量溶解出来的时候，我们就要开大点火让汤水不断翻滚，这样就能尽快得到浓郁的白汤了。
由于油脂遇冷、降温会趋于聚拢和凝结，所以除了冷水下锅焯水的步骤之外，全程就不要再添加冷水了。就算第一次加水的水量没够，需要额外再次添加的时候，也建议是直接加开水，不要加冷水哦。
最后简单总结一下熬出浓白香醇的猪骨汤的关键点
- 骨头需要提前处理干净，避免杂质、血沫使得汤色变得灰暗；
- 要有足够的油脂，不管做鱼汤还是骨头汤，白汤的主要成分就是油脂；
- 骨头上最好可以有一定的筋肉或者肉皮之类的，可以让白汤的状态更加稳定；
- 不建议一直全程小火，要有足够大的火力，油脂要被沸水冲击成微小的油滴才能形成白汤。
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