蚝油是什么做的？

蚝油在以前只有广东厨师才用，最初算是广东沿海地区特有的调味料，蚝油虽然看似跟现在的酱油形态比较接近，但是最初两者之间没有直接关系，不过蚝油跟原始的酱油雏形算是有些许雷同之处。

所以这次我们就来解答一下这个蚝油相关的问题，带领大家一起详细了解一下蚝油，将这种调料的来历、过往和现状都“掰开了、揉碎了”来聊一聊。

蚝油是用什么做出来的？它跟酱油有什么关系吗？

“蚝油”如果顾名思义的话，它就是用蚝提炼出来的浓稠膏体，颜色深褐、色泽油亮，它最初的原料其实也就写在名字里，那就是“蚝”。

在距今100多年前的广东珠海南水乡，有一个26岁左右的年轻人来到这里做些茶寮的小生意糊口，由于广东本就盛产生蚝，所以也顺便煮蚝出售以谋生计。但是有一次他煮蚝的时候忘记了，结果等再想起来的时候锅中的蚝已经被熬煮过久了，就连汤水也变成了颜色深邃、质地浓稠的膏状汁液，虽然这个原始的蚝油看着卖相可能不佳，但是浓郁的鲜香是十分出众的。

所以这个年轻人就成立了第一个蚝油庄来售卖这种新奇的调味料，而这个年轻人就叫做李锦裳，也就是如今酱料大厂李锦记的创始人。

★拓展内容：蚝到底是个什么东西？

蚝也就是牡蛎，因为品种太多、分布实在太过广泛，所以在各地都有不同的叫法，比如我们常说的海蛎子、生蚝、蚵仔等等，其实它们都是牡蛎的一种，只不过因为具体品种有区别、外观有所区别、地区不同方言有区别等等原因，所以也就有了不同的叫法。

★蚝油和酱油的区别

蚝油经常被习惯性的认为是酱油的一种，但是真正的蚝油与现在的酱油完全不是一回事，从根本上特别好区分：①现在的酱油是豆子做的，可以算做是“素”，而真正的蚝油则是利用生蚝做的，可以算做是“荤”；②现在的酱油是通过发酵工艺得到的，鲜味来自于大豆发酵产生的含氮化合物，而真正的蚝油是通过熬煮、提炼、浓缩等工艺得到的，鲜味来自于蚝本身的风味、含氮化合物。

真正的蚝油和现在的蚝油

有些比较留心的朋友应该发现了，我们上述在做对比的时候特意用了“真正的蚝油”这个说法，之所以会这么说，主要是因为现在市面上的蚝油，很多都与以前最初的那种蚝油大相径庭了。

在最初的时候，蚝油就是用生蚝经过熬煮、提炼、浓缩得到的，但是这种方式也算是有利有弊。好处当然就是香味、鲜味纯天然，滋味鲜美浓郁，但坏处也很明显，那就是成本太过高昂，100公斤带壳的生蚝可能只出两三斤蚝油，这明显不是一种能够大量生产和广泛消费的模式。而且纯粹的蚝汁制作虽然看起来很美好，但于此同时保质期会变得非常短，而且卫生条件更加难以保证。

所以现在市面的蚝油很多是只使用一部分蚝汁来获取风味，然后以淀粉、黄原胶做出浓稠的质地，再利用焦糖色来调和出深邃的颜色。不过为了获得充足的鲜味、更好的保质期和稳定性，所以其中可能还会添加味精（谷氨酸钠）、呈味核苷酸、山梨酸钾等物质。

虽然在有些人看来觉得蚝油这就不纯粹了，可事实上却是因为如此蚝油才真正变成了家常的调料，开始走进更多的厨房，参与更多菜肴的烹饪，否则只能束之高阁、望而兴叹罢了。

总结一下

最初的蚝油就是诞生于机缘巧合之下，就是熬煮过头的牡蛎汁水浓缩提炼出来的，就跟豆腐、臭豆腐、奶酪的产生是一样的，都是人们无意之间因为某种“失误”创造出来的美味。

不过现在的蚝油已经跟当初大有不同了，蚝汁只是其中的一部分而已。这种改变虽然缺点是让蚝油不再那么纯粹了，但优点是大大降低了蚝油的成本，并且获得了更好的产量以及保质期和安全性，算是有利有弊吧。

★拓展内容：蚝油的挑选、用法和保存

• 挑选蚝油的标准：配料表越简单越好，最好不要有黄原胶、山梨酸钾、呈味核苷酸。
• 蚝油的用法准则：①蚝油不耐烹煮，要在烹饪结尾加进去；②蚝油不宜搭配过于酸甜、偏辣的菜肴。
• 蚝油总被忽略的保存关键点：蚝油开瓶之后要冷藏保存，不然的话比较容易发霉变质或者被其他微生物污染。

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