炒饭是很多朋友第一次尝试下厨的时候做的食物，其中最简单、最常见的可能就是蛋炒饭了。但是要将一份炒饭做的粒粒分明、饭料均匀，也不是那么容易的，尤其是蛋炒饭更容易出现炒饭黏糊、有蛋腥味等问题。
那么这次我们就来解决一下这个炒饭的问题，从不同角度了解一下厨师和厨房新手的炒饭到底有哪些区别，是什么原因导致人家炒的就粒粒分明，自己初次下厨就炒的黏黏糊糊的呢？
原因之一：水分的控制
炒饭这种做法乍一看跟“水”没什么关系，毕竟它又不是水煮、煲汤，但是决定炒饭口感的主要因素，确实就是水分，准确的说主要是炒饭中保有的水分。
相信不少朋友都是看过《食神》那部电影的，里面关于炒饭有一段很有意思的刻画，就是面对号称“炒王”的大厨烹制的炒饭的时候，主角说了一句“要用隔夜饭来炒啊，炒王！”。
所以其后关于“炒饭用什么饭”这件事情就发展出了两种声音：其一是对此说法非常认同，说到炒饭做法的时候也往往会想起这经典的镜头，认为只有用隔夜饭才能做出真正粒粒分明的炒饭；其二则是完全不认同，觉得就是电影中故弄玄虚的夸张情节罢了。
确实做炒饭并不是必须要用隔夜饭不可，但这个基本思路是没错的。炒饭要想粒粒分明，那么米饭中的水分就不能太高，隔夜饭有着少说8到10个小时左右的时间散失多余水分，用来做炒饭确实比较适合。
这其中的关键并不是“隔不隔夜”，而是水分的多少。所以炒饭做出来黏糊糊的，很有可能是用刚了蒸好的米饭来炒，这个时候的米饭是水分最多、最软粘的。建议可以将米饭打散摊开放凉，让其中大量水气散溢出去，这样就算不隔夜也一样能炒出粒粒分明的炒饭来。
除了米饭之外，配菜的选择和处理也很关键，尽量选择水分含量不那么高的配菜，而且配菜的占比也不用太多。我们很少见有黄瓜为主打的炒饭吧，不是因为黄瓜不好吃，而是它水分含量98%左右，实在是容易越炒越黏糊。
原因之二：食材下锅的时机
绝大多数烹饪的本源几乎都是“水与火的较量”，水分的去留也比较依赖烹炒过程的控制。所以把握适当的烹饪火候，在合适的时机给予食材恰当的操作十分关键，就算以最简单的蛋炒饭为例，蛋液和米饭下锅的时机就因人而异。
1、有些朋友喜欢先将米饭下锅炒，然后直接淋蛋液进去，这样做好处是米饭可以吸收相对更多的蛋液，所以蛋味和米饭结合的更加紧密。但是也有缺点，那就是如果用油的量不是特别多的话，等蛋液下锅的时候油脂基本已经被米饭吸完了，缺少了油脂的蛋液难以被激发出最醇厚的蛋香，甚至用家庭厨房小灶操作还可能因为火候不足而留有蛋腥味。
但是如果下的油足够多，多到在米饭煸炒散了之后锅底还有明显的油脂，那么这一顿吃下去的油脂摄入就实在是太高了，也容易吃的油腻。毕竟吃炒饭跟吃米饭配菜不同，炒饭几乎是锅里加了什么都全都会吃下去。
2、还有些朋友可能会喜欢先下蛋液，将鸡蛋煎制到底面蛋香浓郁上层却还留有液态的时候下米饭。这种做法的好处是蛋的香味比较浓郁了，而且米饭加进去的时候也能沾染到一部分液态的蛋液，结合的同样比较紧密。但是缺点也比较明显，这么做米饭中的水分就没机会更好的散失出去，如果不是用水分已经较少的隔夜饭的话，那就真的容易炒黏糊。
3、如果想要更好的得到“粒粒分明”的效果，我们建议简单分成两部分进行，同样以蛋炒饭为例：①可以先将蛋液打匀入锅用少许油煎至半熟，不用炒碎先盛出备用；②然后重新加少许油烧热下米饭，将米饭煸炒到饭粒微微跳动的程度，将鸡蛋回锅；③鸡蛋跟米饭混合炒散，然后下葱花、食盐或者少许酱油之类的调味，炒匀即可出锅。
分开两步操作同样中间也不用刷锅，鸡蛋和米饭都有了独立受热的机会，不管是蛋香激发还是水分去除都能达到比较理想的效果，算是新手下厨房做蛋炒饭成功率非常高的方式了。
根本原因：熟能生巧
其实类似蛋炒饭这种东西，如果单纯想要做的好吃也简单，只要多炒多吃就好了。
比如一些大排档或者小吃店的厨师，他们一个月炒出来的炒饭，可能比我们一般人半辈子吃过的总量还多，这种巨大的数量差距同样会导致做出来的炒饭差别很大。甚至我曾经也排队吃过专门只做炒饭的店家，虽然炒饭很简单快捷，但是镬气、口感确实都非常棒。这些店家往往做的很多也都是街坊生意，靠的就是真材实料，一般也不会糊弄食客，对于自家准备的各种炒饭食材、辅料了然于胸，这就是“经验和汗水”塑造出来的美味。
毕竟烹饪本来就是一件熟能生巧的事情，就算是天赋再怎么好的厨师也是经过千锤百炼才能炉火纯青的，任何菜都不太可能只看一眼、只做一遍就色香味俱全了，简单如蛋炒饭也不例外。
“黏糊糊的炒饭”也可以做的很好吃
其实不是所有炒饭都是粒粒分明的，也有一种炒饭走上了跟“粒粒分明”完全不同的道路，那就是福建炒饭，或者说是福建烩饭。
这种炒饭可以说是一种“湿炒饭”，简单的说就是一个简单的蛋炒饭做底，上面淋上用虾仁、鸡丁、香菇和较多土豆淀粉烧煮的烩饭料，所以这种炒饭可以说真的是“黏糊糊的”，但是只要用料扎实，并且及时食用的话，味道也是不差的。
值得一提的是这种炒饭做法虽然被称为“福建炒饭”，但它基本上只有在一些茶餐厅才偶尔能见到，尤其是东南亚一带的海外地区算是比较常见，所以“福建炒饭”跟福建的关系并不大。
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