为什么现在好多客人要求不要放鸡精味精之类的？

如果要从厨房调料中选取一种“冤情”最沉重的，那么味精绝对首当其冲了。作为我这一代人，经历了味精从家家厨房里几乎必备的调味料，直到后来又被人们各种嫌弃的“地位”变化，直到现在也依然有相当一部分人认为“味精有害”。

所以这次我们就来解答一下这个味精相关的问题，顺便也会破除一些谣言，尽量从根本上解决这些疑惑。

味精到底是什么？

味精的成分就是谷氨酸钠，是谷氨酸这种氨基酸的钠盐，这是很多朋友都知道的。不过“谷氨酸钠”这四个字好像看上去就跟很多人推崇的“纯天然”观念相悖似得，所以有些人可能会单纯的因为这个名字就觉得味精是人工创造、合成出来的“坏东西”。

其实味精的制造过程跟白酒有点像，最早的味精是日本人池田菊苗发掘出来的，不过他那种用大豆和小麦来提取味精的原始方法成本太高了。后来由我国的著名的近代化工专家吴蕴初改良为用水解法来生产味精，但是这种方法也比较消耗粮食、对设备要求也不低，所以在1965年之后，我国的味精基本上都采用微生物发酵法来生产。

所以在一定程度上来说，味精跟蒸馏白酒稍微有点殊途同归的意思，都是粮食在微生物发酵之后，再经过提炼或者蒸馏之类的后续操作得到的产物。

味精和鸡精之间有什么关系？

在开头我们只说了味精，而没有说起题目顺带也提及的鸡精，其实这主要是因为两者其实也可以看做是一回事，它们实在的太像了。甚至很多鸡精的主要成分就是味精，只不过是额外又添加了一些食盐、鸡肉粉、麦芽糊精、食用香精、白砂糖之类的，将其从一种单纯的鲜味调料变成一种复合型的调味料而已。甚至有些鸡精上为了不出现“味精”或者“谷氨酸钠”的描述，它们会写“增味剂E621”，其实这还是指的谷氨酸钠，只不过是又换了个说法而已。

而味精之所以能够一时间广为流传，主要是它终于将过去难以捉摸的“鲜”化为了实体。甚至可以说是因为味精的出现，才让更多人做菜的调味从最初的“酸甜苦咸”四味变成了“酸甜苦咸鲜”这五味，丰富了烹饪的调味，也简化了很多菜肴的做法和用料。

拓展内容：有些朋友可能会问“五味说的不是酸甜苦辣咸吗？”，其实在客观事实上来说，辣并不是味觉，它是一种神经触觉或者说是痛觉。

为什么现在好多客人要求不要放鸡精、味精之类的？

我们老话说“厨子的汤、唱戏的腔”，充分说明了对于厨师来说高汤、鲜汤的重要性，在味精没有出现之前，很多厨师的秘诀就是自己那一份耗费心神熬煮的提鲜高汤。这种通过食材熬煮获得的鲜汤跟味精有一个比较明显的区别，那就是高汤不只是“鲜”，它还有着味精不具备的“香”。

这是因为很多高汤本身就是肉、骨等饱含蛋白质、油脂的食材熬煮出来的，汤水中在溶解了提供鲜味的氨基酸、核苷酸的同时，也会有一些肉类浓香风味物质溶解进去，这就是单纯加味精做不到的了，味精只是纯粹无比的鲜。

所以味精放多了的话，菜肴就只有鲜而没有香，或者说鲜味无比靠前、特别的突出。甚至用有些老饕的话说“这味都打舌头了”，也就是鲜的不舒服不自然，这就必然会让有些人能够直接尝出来。于是真的味觉特别灵敏的人，可能就会在点菜的时候交代“不要放味精、鸡精”，当然也还有一些人其实是尝不太出来的，但是这么说不是显得“逼格高”嘛，在餐桌上满足一下小小的虚荣心也并不奇怪。

关于味精的几种常见谣言或误解的说法

1、“味精、鸡精吃了掉头发？”

这年头很多人都工作忙、压力大，所以年纪稍微大了一些之后，人还没有退休，但这个“发际线”就着急要往后退了。于是掉头发成了很多人的困扰，有些朋友甚至开玩笑的说“恨不得给自己每根头发都起个名字”，所以“吃味精掉头发”之类的说法一出，这就更让人对其敬而远之了。

可事实上没有任何证据证明脱发跟味精有什么关系，而且味精中的谷氨酸本来就是人体内必然会有一种氨基酸，怎么可能会一摄入就掉头发呢？其实会影响一个人是不是脱发的因素非常复杂，比如：长时间熬夜、工作学习压力大、遗传因素、饮食混乱不规律等等，这些因素带来的影响可远比味精要明确多了。

2、“味精、鸡精致癌？”

对于一种调料、食材最严重、最具影响力的污蔑，可能就要属给它扣上“致癌”的大帽子了。相信很多朋友在网上、朋友里都看到过类似“味精加热之后产生焦谷氨酸钠，具有致癌性”之类的说法，但这就是一个谣言。

确实味精中的谷氨酸钠会在加热到120度以上的时候开始变为焦谷氨酸钠，但这种物质并没有毒、也不致癌，它只不过会失去鲜味而已。但坊间对于这种说法的热度可是一直很高，时不时就有各种版本的说法出现，比如“将焦谷氨酸钠直接注射到试验中的老鼠大脑里会产生神经毒性”诸如此类。

不过这件事情就算是真的，但只要稍微思考一下就知道跟炒菜不挨着，首先我们并不是老鼠，其次也不会有人故意把味精加热之后注射进自己的大脑里吧。

3、“我从来没吃过味精。”

通过前文之后大家应该都知道味精的成分就是谷氨酸钠，这种氨基酸的钠盐在烹饪中可以说“无处不在”，基本上只要食物中含有谷氨酸，并且其中加了盐，那么在进食的时候就同样等于摄入了谷氨酸钠。

而且市面上有不少例如鸡精、酱油、“某某鲜”之类的味精替代品，这些鲜味调料中往往同样含有谷氨酸钠，所以说基本上是不存在“从来没吃过味精（谷氨酸钠）”的情况发生，只不过是这个成分的来源不同罢了。

最后我们总结一下

味精就是一种普通的厨房调味料，它并不是人类凭空创造出来的。在绝大多数加了盐的食物当中，就算不放味精也避免不了谷氨酸钠的存在，基本上在我们舌头品尝到鲜味的时候，那很大程度上就是谷氨酸钠、呈味核苷酸等物质在起作用。

味精建议是加在烹饪的尾声，不然过早的接触高温会让它的鲜味丧失。而且味精最好不要用在酸味、甜味、酸甜味的菜肴中，这可能会碰撞出奇怪的滋味来，还有一些食材本身就有着不错鲜味、香味的菜肴，其实也用不着味精进去多此一举了。

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