牛肉选择什么部位，才可以炖烂、不柴？为何？

牛肉的味道香浓醇厚、营养丰富，算是餐桌上非常不错的美食。而且作为食用畜类中体型最大的存在，牛可以分割出非常多繁杂的部位，而对于家庭烹饪牛肉来说，还是炖煮的方式比较常见，毕竟做法省事，而且吃起来又软烂香浓。

但是影响炖牛肉口感是否软烂的因素很多，远不止是牛肉部位的选择而已。所以这次咱们就来全面解析一下这个牛肉相关的问题，详细解答一下如何确保将一份牛肉炖的软烂不柴，彻底摆脱“一看就会，一做就废”的尴尬境地。

炖牛肉首选哪些部位？

一头牛的体重顶的上好几头猪，就算抛去牛本身巨大的骨架和大量内脏，一头牛身上的肉也是非常多的。而且由于体型上的巨大，牛身上的肉可以被细分为很多部位，比较耳熟能详的就有牛腩、里脊、眼肉、肩肉、牛霖、牛腱等，除了肌肉部分之外，牛筋、牛肚等牛杂下水部分也是不赖的。

那么在牛身上如此多可以细分的部分当中，有哪些部分是更加适合炖着吃的呢？下面我们简单来分享几种。

【牛腩】：这个部位就不必多说了，不管饭店还是家庭厨房里，炖牛肉所用的部位绝大多数都是牛腩。除了牛腩的部分相对价格比较便宜之外，它肥瘦相间、肉味浓郁的特点也是主要原因。

【腰窝肉】：这个部位一般指的是后腹部和后腿前面的一片肉，不仅肥瘦相间，还夹杂一些比较软嫩的筋膜，炖煮出来肉味十足，口感也是比较有特色的。

【牛胸口】：牛胸口的肌肉纤维比较粗糙，但是也会有一层脂肪附着在上面，也算是有肥有瘦了，尤其是胸口比较靠边的部分，更加适合用来慢慢炖煮。

【肩肉】：肩肉虽然没有那么肥润厚实，但是胜在肌肉纤维比较细嫩，所以口感也是不错的，炖煮之后比较柔嫩。

为什么是这些部位的牛肉炖着吃好吃？

除了上述部位之外的其他牛肉部分也很好吃，只不过相对来说就没这么适合炖煮着来吃了，比如：细嫩的里脊更加适合煎、炒的方式，肌肉纹理比较复杂的颈肉更适合做馅的吃法，内部布满牛筋的腱子肉更适合酱、卤的方式，还有一些更加细分的三花趾、胸口油之类的用来涮火锅就最佳了。

我们之所以会推荐牛腩、腰窝、胸口、肩肉等部位来炖煮，主要遵循的是几个重要的特点：①这些部位要么肥瘦相间、要么天生细嫩，只有这样炖煮出来才容易软烂；②适合炖煮的部位除了有些肥油增香之外，最好可以带有一些肉筋，这样吃着口感更加丰富；③这些算是一头牛身上比较便宜的部位，也最适合大锅炖煮这种比较粗犷的烹饪方式。

其实选到了合适炖煮的牛肉部位，只不过是烹饪的一个基础，要想炖煮出来的牛肉软烂不柴、肉香浓郁，那么还有很多其他的关键因素，下面继续了解一下。

除了所选牛肉部位之外，让炖牛肉软烂不柴的因素还有哪些？

要想炖煮的牛肉软烂不柴，那么只是专注于部位的挑选是远远不够的，以下几个因素也十分的重要，有些甚至重要性还强于牛肉部位的挑选。

因素之一：尽量避免长时间冷冻牛肉

冷冻虽然可以极大的延长肉类保存时间，但是在这个过程当中也会让肉的品质不断的下降。在冰点以下的环境中，牛肉细胞中的液体会因为低温变成小冰晶，这些冰晶会刺破肌肉细胞，导致肉汁的大量流失。这就是为什么冷冻肉解冻之后会流出很多不同于血液的粘滑液体，而且随着本身肉汁大量流失肉质就更容易变柴，这种肉要想炖煮的软烂也更难。

因素之二：挑选足够新鲜的牛肉

虽然在各种美食文化中我们发明了火腿、腊肉、熟成牛排等非鲜食的吃法，它们也都是风味浓郁、美味迷人的美食，但是这些美食的诞生之初往往只是因为要保存肉类的机缘巧合罢了，对于大多数情况下的牛肉烹饪来说，往往还是肉越新鲜越美味的。

★挑选新鲜牛肉有几个标准：

①看颜色，肌红脂白色泽纯正而不过分鲜艳；

②轻按压，新鲜牛肉会保留些许弹性，不会一按一个坑；

③试手感，新鲜肉质表面往往是微微湿润或者干爽的，不会有滑腻、粘手的感觉；

④闻气味，虽然牛肉难免有些许的腥膻味，但是这种味道不会冲鼻，更不会有刺激性气味、腥臭味。

因素之三：炖煮牛肉的其他小细节

【减少冷热交替】：在做炖牛肉的时候，一开始的焯水步骤建议冷水下锅，可以让血水去除的更加彻底，但是其后的所有烹饪步骤中，都不建议再接触冷水了，不管是冲洗血沫还是加水填汤都建议使用热水。不然的话骤然的温度变化会让肌肉纤维紧缩，使得炖煮的过程需要花费更多的时间。

【适当煸炒】：如果是以吃肉为主的烹饪的烧煮、炖煮牛肉，那么可以将牛肉提前煸炒一下。这样既可以利用高温进一步去除牛肉中的腥膻味，还可以利用远高于炖煮温度的油温来加快烹饪进程，肉块表面被煸炒断生之后也有利于保留内部更多肉汁，让牛肉更加软嫩。

【火候足够】：其实只要火候足够了，绝大多数牛肉都能被炖的烂，只不过是不同品质的牛肉炖烂所需的时间长短和最终状态有区别罢了。但将牛肉炖的软烂，那么真是急不得的事情，一般的炖锅至少要1到 1.5小时，高压锅也得30到40分钟，时间短了是肯定不行的。

【锦上添花】：有一些所谓的“秘诀”里有“炖牛肉的时候加茶叶、山楂之类的可以让肉更嫩、加速牛肉软烂”的说法，但从客观事实来说并非如此。炖牛肉加点茶叶和山楂能够去油解腻、增添风味，但是这种方式对于让肉炖烂的帮助是非常微弱的，只能说是些许锦上添花的作用而已。

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