做红烧肉要不要先将肉放入锅中煮熟？

红烧肉的做法少说也有个十几二十种，几乎各个地方都有各自特色的红烧肉，比如：上海风味浓油赤酱的红烧肉，湖南风味不加酱油的毛氏红烧肉，还有各种数不胜数的家常做法等等。

所以，由此也可见红烧肉的受欢迎程度，那么这次我们就来解答一下这个红烧肉做法的问题，当然也会分享美味的红烧肉详细做法，保证做出来肥而不腻、瘦而不柴、色泽红润、滋味香浓哦。

【一】做红烧肉要不要先将肉放入锅中煮熟？

红烧肉可繁可简，既是家庭餐桌上倍受欢迎的家常菜，也可以成为重大宴席料理上的压轴美食，红润的色泽和醇厚的滋味不管在什么场合都算能“压得住阵脚”的菜肴。虽然这道红烧肉家家都有各自的做法，但是总有一些步骤是比较通用的，比如说我们这次题目要问的：要不要先将肉放入锅中煮熟？

这个问题的答案是：不需要做到“煮熟”，但确实最好要先将肉“煮一下”。

不管是家庭厨房还是专业厨师，虽然未必都要将肉提前入锅完全的彻底煮熟、煮透，但提前用水煮一下还是有一些好处的。所以哪怕是专业厨师也会在红烧肉这种肉食为主的菜肴烹饪之前，先将肉类水煮一下，这个操作在不同的地方有不同的叫法，比如：焯水、汆水、紧一下、飞水、出水等等。

不管对于这个操作的叫法是什么，总之都是将食材煮一下，这个步骤虽然很简单，但是很有用。

①对于肉食，“煮一下”可以去除血水腥气

我们就以猪肉做的红烧肉为例，用水煮来焯水的这个步骤比较重要。

虽然杀猪分肉之前都会进行放血的操作，但是肉块内部的血水和组织液是不可能被完全处理干净的，而这些物质在受热之后就会凝结成形态和颜色都让人没啥食欲的样子，在烧煮菜肴里最终的表现结果就是呈现出灰褐色的“血沫”，而且由于这些“血沫”本身成分的原因，它们往往还带有比较明显的腥味。

所以在制作红烧肉之前，可以冷水下锅把切好的肉煮一下，这样可以很方便快速的去除肉块中残留的水血、组织液，使得红烧肉滋味更加纯正，而且避免了血沫变色影响最终成菜的卖相。

②拓展内容：对于蔬菜，“煮一下”可以改善食材

除了肉食之外，“煮一下”的焯水步骤对于部分蔬菜也比较适用。比如：香椿芽可以通过焯水去掉亚硝酸盐、菠菜可以通过焯水去掉多余的草酸等植物酸、西蓝花炒之前可以通过焯水深层清洁并且加快成熟。不过，蔬菜在焯水的时候建议水开再下锅，避免过长时间的水煮导致蔬菜口感变差、颜色变差、营养不必要的流失。

【二】这么“煮一下”焯水处理之后，会不会营养就流失了、红烧肉就不香了？

这应该是很多朋友之所以会纠结做红烧肉要不要把肉先煮一下的主要原因，但这实在是多虑了，毕竟绝大多数食材中的营养物质都是不溶于水的。就以做红烧肉为例，就算花数个小时把肉都炖碎了再过滤出去，它剩下的汤汁里依然没有多少营养物质，长时间的炖煮尚且如此，短暂的焯水更不会流失多少。

但是，不知道从什么时候起，类似于“不用味精才是美食”、“不焯水才是美食”、“古代人吃的才是美食”等等奇怪的观点开始出现，好像只有越原始、越古老的才是美食、才有营养。殊不知在漫长的古代时期里，那些吃着“纯天然”食物的远古先民几乎就没有平均寿命超过35岁的，“以前的食物好、以前的吃法好”实在是没有证据能证明，也就没有什么说服力。

其实都不用从烹饪的逻辑来详细解答，但凡纵观整个人类的美食文化发展，就会发现一味要求“以前的好”、“越简单越好”的方式是逆着客观事实进行的。如果真的越简单就越好吃、越是古代的越好吃，那人类就不可能会发展出如今纷繁多样的美食文化了，几乎所有现在我们能看到的美味佳肴、现代科技，都是那些不墨守陈规、不死守着“老祖宗做法”的人创造出来的，否则现在人类可能还在山洞里穿着树叶啃着生肉呢。

【三】红烧肉的做法流程

主料：五花肉1斤

香料：八角2粒、桂皮1块、香叶2片、大葱和生姜少许。

调料：食盐2到3克、白糖10克、生抽酱油5毫升、料酒和食用油少许。

——开始烹饪——

1、把炒锅不加油干烧到略微起烟的程度，然后把大块五花肉猪皮向下放入锅里，用铲子抵住肉块在锅底滑动，将猪皮表层烫到略带焦黄再取出，刷新干净猪皮之后改切成3厘米见方的块状；（注意：烫过的猪皮毛囊、汗腺被烧掉，异味去除更彻底，而且烫过的猪皮不容易随着长时间煲煮而变得过于软烂）

2、锅中加冷水，然后把切好的猪肉块下锅加少许料酒和姜片煮一下进行焯水。在等待猪肉焯水的时候可以炒糖色，另起炒锅加少许食用油、水和白糖10克，中火加热到糖完全融化转中小火慢慢炒糖，糖液呈现枣红色的时刻倒开水进去，搅匀之后盛出后续给红烧肉上色用；（注意：炒糖色一定要小火来避免烧焦、发苦，而且最后也只能加开水进去，加冷水容易造成迸溅）

3、锅中加一点点底油润一下，然后把焯水之后的猪肉块放进去煸炒，炒到猪肉块渗出多余油脂，如果猪油太多就沥掉一些，然后将桂皮、八角、香叶之类的下锅炒香。下少许生抽、食盐入底味，加糖色和开水再次烧开之后撇去残留浮沫，转入砂锅中调小火煨煮1小时左右；

4、煮到五花肉呈现自己喜欢的口感，大约40分钟到1小时左右即可，最后将辛香料捡出去，然后大火将汤汁收浓，一份肥而不腻、瘦而不柴的红烧肉就完成了。（注意：第一次制作的话，在收汁之前最好将辛香料捡出去，避免大火收汁的时候导致辛香料受热过度而发苦）

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