哪些菜不能放蚝油？

小的时候基本上是没怎么见过蚝油的，不过现在生活在蚝油的“主战场”广东地区，见识到了蚝油这种调料的各种妙用。

不过蚝油虽好，却也不是万能的，还有一些菜肴做法里不太适合放蚝油，而且就算是需要添加蚝油的菜肴，其用法和时机也是有讲究的。所以这次我们就来解答一下这个蚝油相关的问题，帮助大家更彻底的了解、使用蚝油。

先简单了解一下蚝油到底是一种什么调料？是用什么东西做出来的？

“蚝油”这个名字如果要顾名而思义的话，那好像就可以理解为是“用蚝提炼的油”，事实上最初的蚝油确实也比较接近这个描述。

【蚝油的原料】

这个“蚝”指的就是生蚝，那种有人喜欢生食、也有人喜欢加蒜蓉烧烤的贝类，也就是俗称的牡蛎、海蛎子，在广东等沿海地区算是比较常见的海产品。

【蚝油的做法】

最初的蚝油诞生于机缘巧合之下，在1888年的新会地区，有一个名叫李锦裳的年轻人，他在煮生蚝的时候不小心忘记了，等到再想起的时候锅中的生蚝已经被熬煮过火了，产生了一层质地浓稠的褐色汁水。但没想到的是这些汁水有着非常鲜美的滋味，由此蚝油算是诞生了，所以最初的蚝油就是生蚝去壳熬煮得到的浓缩汁水。

【现在的蚝油】

最初的蚝油做法成本实在太高，100公斤生蚝去壳熬煮，最后大概也只能熬煮出两三斤蚝油，这明显是没办法大规模量产和推广的。所以现在的蚝油基本上只有一部分蚝汁，然后再加例如淀粉、黄原胶、焦糖色之类的降低成本，有一些也会加入呈味核苷酸和谷氨酸钠等来增强鲜味，现在一些品质没那么好的蚝油基本上可以看做是“勾了芡的浓稠酱油”，。

哪些菜不能放蚝油？

了解过蚝油的用料、工艺和本质之后，我们就可以比较全面的回答这个题目了。蚝油本身就是一种质地比较浓稠的鲜味调料，那么由此可以得出以下几种情况下不太适合使用蚝油。

【偏辣菜肴】：蚝油在辛辣菜式中很难有用武之地，因为辣本身是一种痛觉，会很大程度的刺激口腔，在这种情况下蚝油的鲜香几乎就会被完全掩盖掉，基本上很难尝的出来。

【酸甜菜肴】：酸甜味与蚝油的鲜味会碰撞出一种奇怪的味道，有些朋友甚至会觉得有股子“洗衣粉”味，总之蚝油的鲜跟酸甜口味是不太合味的。

【油炸食品】：蚝油的作用主要就是提鲜，但不管是熬煮生蚝得来的鲜味还是添加味精产生的鲜味，它们都不太耐高温，一旦油炸鲜味就会极大程度的流失掉。

【煲汤】：蚝油等鲜味调料除了不耐高温之外，也耐不住长时间的烹饪，时间越长这些调料的鲜味流失就越多。而且我们煲汤本来想得到的就是食材中自然释放出来的呈味氨基酸，一旦加入鲜味调料那就本末倒置了。

【清蒸、白灼】：这就不用多说了，清蒸和白灼的做法本来就不太能加入调料，更何况是鲜味调料了。可能类似白灼菜心、生菜之类的蔬菜，还可以用蚝油简单炒个汁淋上去，但一些鱼虾就用不着，蚝油太过浓厚了。

关于蚝油的几个重要总结、补充内容

1、挑选蚝油的时候跟其他厨房调料一样，要注意去看配料表，一般情况下配料表里的东西越少就越建议选择。

2、蚝油可应用于点蘸、拌馅、凉拌菜、部分烧烤料或者起锅收汁等等，口味比较辛辣刺激的、偏酸甜的，或者油炸、汤品等吃法就不建议使用蚝油了。

3、蚝油的鲜味不耐高温、不耐久烹，所以在一些热菜中使用的话，最好是等到临出锅前再加入。

4、蚝油开瓶之后要冷藏保存，不同于一般的酱油、料酒，蚝油的质地要浓稠的多，固体物质含量更高，所以也更容易被微生物增殖污染，所以蚝油最好开封之后放在冰箱冷藏保存。

5、要解决蚝油不好倒出来的问题其实也不难，可以买一个食品级使用的按压泵头安在蚝油瓶子上，这样以后用蚝油就可以像按沐浴露、洗面奶一样按出来，不用费劲往外甩了。

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