怎样做出好吃的卤肉？

衷心感谢悟空小秘邀我作答！

不瞒题主说，小编的二叔就是专门做卤制品的，他在城里开店经营卤菜有近20年的时间了。昨天，我收到邀我回答的通知后，为了不辜负悟空小秘的厚爱与信任，马上就前往城里实地采访我二叔，请他说说卤肉要怎样做才好吃的一些经验和诀窍。二叔告诉我，卤肉风味较多，但总体说来都是以各种干鲜香料为主，再辅以岁月的味道，也就是老汤的味道，一家好的卤味店一定有一锅传奇般的老汤。这样的一锅老汤只要放一块新鲜的肉进去，便能成就一块味道隽永的卤肉。

一、五香类：

二叔的五香类可卤制猪头肉、猪蹄、猪肘、猪尾巴、猪舌头、五花肉、后腿肉、排骨和兔头，等等。

1、香料包配方（以一锅熬好的老汤10公斤计算，下同）：桂皮10克，白扣7克，香茅草5克，香叶10克，砂仁20克，丁香3克，山奈7克，陈皮7克，荜拨10克，党参10克，胡椒粒10，草果20克，八角20克，良姜15克，草豆蔻20克，花椒18克，干辣椒25克，干香菇20克，千里香17克，香果10克。

2、所需配料：冰糖25克，糖色150克，食盐200克，味精35克，鸡粉65克，大豆油200克，老鸡1公斤，鸡架2个，猪筒骨2公斤。

3、做法步骤：①把水烧开，将上面的香料全部放入水中，小火煮3分钟左右，捞起用清水洗干净，洗掉香料的异味和杂质，然后装入香料包里面备用。

②老鸡、鸡架和猪筒骨洗干净，焯水备用。锅中倒入12.5公斤水，加入焯水后的食材，大火烧开后，改小火，熬制成白色即可，一般要熬5小时左右，捞起肉渣和残渣，剩余的即为高汤。熬好的高汤为10公斤左右。

③高汤中加入香料包，烧开后小火熬制1小时左右，熬出香味后，加入盐、味精、鸡粉、大豆油、冰糖、糖色调好卤水味道和颜色。

④把准备要卤的肉类，焯水后捞起，晾干备用。卤水烧开，倒入料酒，下入食材，再次烧开后改小火继续卤制1小时左右。卤熟以后，关火浸泡1小时，好吃的卤肉就做好啦！

二、酱制类：

二叔的酱制类可做酱猪蹄、酱肘子、酱排骨，等等。

1、香料包配方：八角30克，桂皮30克，小茴香30克，陈皮20克，香叶20克，花椒10克，草果10克，当归10克。

2、所需配料：老汤10公斤（做法同上），黄豆酱2公斤，酱油600克，鸡精120克，盐100克，生姜100克，冰糖40克，料酒30克。

3、做法步骤：①把香料用热水浸泡半小时，然后凉水冲洗干净备用。将黄豆酱和酱油倒入老汤中，加入香料包、生姜，大火烧开，加盐、冰糖、鸡精调味，转小火继续熬1小时左右，熬出香料的味道，酱卤的卤汤就做好了。

②食材冷水下锅，放生姜、葱和料酒，大火烧开，撇去浮沫，再煮几分钟，捞出用凉水冲洗干净。

③酱卤水烧开，下入需要卤制的原材料，大火烧开，小火焖卤至软烂（一般需要3小时左右），卤汤粘稠即可。

温馨提示：

卤水是可以反复使用的，卤好东西以后，把卤水过滤一下，只留1厘米左右卤油，每天烧开一次，如果家用直接冷却放冰箱急冻，这两种方法均可长期保存卤水。