大米发糕怎么发酵？

大米发糕不仅清甜柔软，吃起来也是甘润顺口，不同于一般的馒头、饼子吃了容易口干，优质的大米发糕当点心吃也是非常好的。

不过制作大米发糕的难点也有一些，其中最为关键的就是进行发酵。发酵不好就很容易出现一些问题，比如大米发糕蒸出来粘牙、不松软、有酸味、凉了干硬等等。所以这次我们就来解答一下这个大米发糕发酵的问题，最后也会分享详细的制作步骤和材料用量。

大米发糕怎么进行发酵？

古今中外的松软面食几乎都离不开发酵，馒头、花卷、面包等等都是如此，大米发糕自然也不例外。

发酵让大米发糕松软的原理也很简单，就是通过发酵源在米浆内部产生大量气体，然后等到上锅蒸制的时候，这些气体就会因为受热而膨胀，所以就会像吹气球一样让米糕内部充满气孔、空洞的结构，与此同时米浆会因为蒸制的热力而熟化定型，于是大米发糕就变得松软可口了。

所以发酵就是制作大米发糕最为关键的步骤，不过可以用来发酵的方式有很多种，下面我们主要分享三种，难易程度和风味都有所差别，大家可以按照自己的喜好去选择，最后我们会分享具体的做法。

1、酵母发酵：酵母菌是最早被我们人类驯化、利用的微生物，大多数发酵食品的制作过程都离不开酵母菌，它们通过分解一部分米浆中的营养物质来自我增殖，在这个过程中就会产生气体。使用酵母发酵的优点是吃着更放心，毕竟是微生物发酵的，缺点也比较明显，那就是相对来说酵母的发酵速度比较慢，如果室温较高的话，米浆就会有变酸的风险。

2、泡打粉发酵：这是现在制作大米发糕最常用的发酵源，也是成功率最高的方式。泡打粉的作用准确来说并不是发酵，它是通过自身的酸碱成分遇水发生化学反应来产生气体的，所以使用泡打粉的优点就是高效、快捷、可控性好，但缺点就是现在大家普遍对这些添加剂有些戒心，其实符合规定的产品是可以放心使用的。

3、米酒（醪糟）发酵：除了现成的酵母和泡打粉之外，还有其他方式也可以让米浆进行发酵，米酒就是不错的选择，因为同为发酵酿造的食品、饮料，米酒中也是有发酵所需的酵母菌等微生物的。但是使用米酒发酵有一个重要前提，那就是不能用超市里那种包装好售卖的米酒，那种米酒是经过灭菌处理的，其中的发酵菌早就失去活性、清除干净了，只能是自制的那种米酒，在还未煮沸或者低温灭菌之前才具备发酵的效果。

这种发酵方式的优点是风味很丰富、大米发糕口感会更细腻一些，但缺点就是不确定的因素太多，发酵效率不高，而且也容易酸败。所以并不建议单纯使用米酒来发酵，可以适量在米浆中加一些米酒来增添风味。

大米发糕的配方比例和做法

配方一：大米加酵母的版本

做法分享：

1. 大米200克左右淘洗后清水浸泡一夜，隔天沥掉多余水分后会变成大约280克，在其中再加入90毫升的清水或者牛奶，放入料理机打成米浆；
2. 米浆中加入白糖25克搅拌均匀，然后加入酵母3克再次拌匀，静置1小时左右静待发酵，直到米浆表面能看到很多的小气泡，就差不多发酵好了；
3. 将米浆稍稍搅拌一下，蒸锅加水烧开，把米浆倒入蒸制用的模具里，水开之后上锅蒸20分钟左右，关火静待3到5分钟再开盖，大米发糕就可以吃了。

配方二：大米粉加泡打粉的版本

做法分享：

1. 金属盆里加入200克大米粉、大约210毫升的清水搅拌均匀，然后烧一锅开水，将装有米浆的金属盆直接放进去隔水加热；
2. 保持小火维持热力，不断的搅拌米浆均匀受热，直到米浆变成稍微有点粘稠的半生熟浆，这个时候就可以将装有米浆的盆子从锅中拿出来，加入30克白糖拌匀，静待降温；
3. 等到米浆温度重新降低到30度左右的时候，将2到3克泡打粉加进去，搅拌均匀之后就倒入蒸制用的模具里；
4. 水开之后上锅蒸制，大约蒸20分钟左右即可关火，静待3分钟左右打开锅盖，一锅大米发糕就做好了。

大米发糕制作的补充内容：

1. 如果选择自己泡米现磨米浆，那这个米建议使用籼米，也不用最新鲜的当年米，筋性较少的陈年籼米反倒会更适合一些；
2. 如果直接用大米粉来做的话，建议制备半生熟浆。不然的话米浆中可能会发生沉淀的现象，蒸出来的结果就是上层过于粘软，而底部太过瓷实，蒸制的容器越深越容易出现这个问题。
3. 发酵可以用酵母，用酵母的发酵时间主要取决于发酵环境的温度，天气暖和1个多小时就够，天气冷一些可能需要3、4个小时，以观察到米浆整体膨胀起来、表面布满气泡为准；
4. 发酵也可以使用泡打粉，这就不需要静待发酵了，泡打粉只要是遇水就会开始释放气体，双效泡打粉还会在受热的时候再次释放气体，所以确保米浆混合均匀后直接蒸就好了；
5. 可以提前准备一些果干、糖桂花之类的洒在米浆上，可以增加风味、丰富口感；
6. 蒸制的时候模具里可以刷薄薄的油，这样更方便脱模，切记米浆不要将模具倒满，又7、8分满就足够了，不然蒸好就会溢出去；
7. 蒸制的时间长短也取决于模具的形状和厚度，但是一般20到25分钟之间是足够的。如果不知道熟没熟，可以用那种表面不是很光滑的筷子或牙签从米糕中间插进去，拔出来之后表面没有粘面糊就说明熟了；
8. 如果想要米糕更加细腻，那么可以在米浆发酵好之后先搅拌排气，然后倒入模具静待二次发酵5分钟左右，之后再去蒸内部的气泡空洞就会比较小，质地更均匀细腻一些。

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