煎饼果子的酱料调制配方是什么？煎饼果子的面糊如何制作？

煎饼馃子这种小吃，现在基本全国各地也都存在了，相信大家都不陌生，但煎饼馃子与其他小吃的情况有些不同。

要说有些小吃类的美食“正不正宗”有所纠结和争议，或者是在做法和用料上没办法刨根问底，那都是很正常的，所谓的“配方”、“调制方法”多种多样，就算千差万别都不奇怪。但唯独这个煎饼馃子可以说算是存在一个“标杆”，这还真得看天津煎饼馃子是怎么做的。

煎饼馃子的酱料调制配方是什么？

煎饼馃子就跟其他一些饼类小吃类似，调味的部分主要由一些酱料来完成，而煎饼馃子里面的酱料其实是不需要复杂调配的，主要有以下三类。

①【面酱】

面酱指的就是甜面酱，这其实算是煎饼馃子调味的基础了，很多地方的煎饼馃子哪怕有各自特色的酱料添加，但甜面酱是最基础的滋味。

这个甜面酱一般分为生酱和熟酱两类用法，其中的熟酱可以用蒸制、熬制、炸制等自己喜欢的方式。而面酱的调法就因人而异了，可以按照自己的口味来添加一些东西进行调味，毕竟天南地北的大家口味是肯定有自己偏好的。基本上就是以甜面酱为基础，然后加入一些其他酱料、调料来制作，比如：海鲜酱、蚝油、黄酱、番茄酱、生抽、饮用水、白糖等等，看自己的口味喜好来就好了，如果想要更省事一些的话，也可以加点油辣子、蒜蓉辣酱之类的一步到位调成“万能酱”。

②【酱豆腐】

这是在天津以外的煎饼馃子里还真不太常见的，但是如果要说煎饼馃子的“正宗风味”，酱豆腐必须得提上一嘴。这个东西其实就是腐乳，但在很多的天津小吃中，它的滋味十分重要，不只是煎饼果子，还有嘎巴菜、卷圈、天津素等等，多多少少都离不开酱豆腐的滋味。它的制备过程也很简单，酱豆腐上锅蒸熟避免过于强烈的发酵味，然后加少许饮用水碾压、调和成汁就好了。

③【辣酱】

吃辣的口味就更是因人而异了，最常见的还是油炸或者油炒的油辣子，毕竟北方地区吃辣的程度还是以香辣为主，辣度并不会非常的强劲。

所以一款煎饼馃子的酱料并不需要复杂的调配，主要就是由这三部分组成的，完全可以按照自己的口味来刷在煎饼上。

煎饼馃子的面糊如何制作？

酱料的口味可以说是因人而异，其实相比较酱料来说，我们在其他地方吃到的煎饼馃子的面糊可以说是有点“错的离谱”。当大家在琢磨到底这个煎饼馃子面糊是用低筋面粉还是高筋面粉，亦或者是什么其他面粉的时候，其实已经离真正的答案越来越远了，正宗的煎饼馃子面糊其实就是绿豆面而已。

这个绿豆面主要就分为两种，一种是干磨的，另外一种是水磨的。

【干磨】：上好绿豆带皮研磨，直到呈现细腻粉状，要注意将其摊开、散热，不然会有不讨喜的味道出现哦。

【水磨】：同样选择优质的绿豆，经过淘洗、浸泡、去皮等工序之后再上磨，如此就能得到更为细腻的绿豆面了。

煎饼馃子的面糊最主要的就是绿豆面，同样不需要多么复杂的调配。也可以加入少许的小米面、黄豆面或白面，这些面加进去的主要作用是避免绿豆的“豆腥味”，也可以让摊出来的煎饼柔韧度更好一些。但是用量最多也不建议超过整体的20%以上，不然的话就遮住了绿豆面特有的清香味和清爽感觉，尤其是面粉，一多了就过于绵软，甚至可能会让人觉得粘牙、糊嗓子，那可就有点得不偿失了。

不过，如果是自己初次尝试制作，那么可以按照自己的需求提高面粉的用量，面粉多一些确实会比较好操作。

在调配这个绿豆面糊的过程中除了正常加水之外，也可以自己尝试加入一些“密料”，这就是美食的可创造性了，据说有些讲究的店家甚至会用清水煮羊骨头的鲜汤来调和这个面糊。

写在最后的结语

其实煎饼馃子也好，其他小吃也罢，只要合自己的口味那就是美食，也不用刻意去求追、迎合某种“潮流”或“正宗”。毕竟再早年间一些的煎饼馃子更加简单，几乎就只有绿豆面摊的饼、油条、薄脆（馃箅）而已，最开始就连鸡蛋都不加，甚至对加了鸡蛋的煎饼馃子的评论是“反失其味”，就更别说现在的生菜、火腿、培根、肉松、辣条之类的了。

但是老式的、传统的美食文化固然要了解、要记住，可也不必过于一板一眼、故步自封。大多数新美食的创造都源自于对某个以往美食传统的颠覆，甚至可以说“美食传统的主要价值之一就是用来被打破的”，也正是因为如此才有了如今纷繁多样的各种美食文化。

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