酸菜这种食材算是我家乡的特产之一，直到前些年家里的父母还是坚持每年自己“积酸菜”，所以在这种环境下我也算是一个“酸菜美食达人”了。
而对于美食我们最常关心的除了口感、滋味之外，也就是它的营养和健康了，所以这次我们就来解答一下这个吃酸菜的问题吧。
先简单了解一下酸菜到底是一种什么样的食材？
酸菜算是泡菜的一种，在四川、云南、贵州以及东北三省皆有存在，尤其是对于作为一个东北人的我来说，酸菜的酸香开胃就是家乡冬季的美味记忆。
其实酸菜这种特色食材就跟腊肉、火腿一样，最初的诞生是处于一种“生活所迫”，只是人们一代代的吃习惯了，在演变、传承之后才慢慢变成了一种特色风味。我们常见的腊肉、火腿盛产地，基本上都是没有长时间严寒的，或者是气候相对潮湿温润的地方，这些地方在没有冰箱等现代保存设备的时候，肉类是很难以保存的，所以盐腌、熏腊最初的目的就是为了防腐而已。
东北的酸菜也是如此，在漫长的冬季里，肉类可以因为冰冻而延长保存时间，可新鲜蔬菜不行啊，大雪和低温让可以食用的蔬菜变得十分有限，所以酸菜这种腌渍保存的蔬菜制品就成了冬日里的美食。这种方式制作的酸菜富含有机酸、氨基酸、膳食纤维，其中的有机酸类会与发酵而来的醇产生酯类物质，酯类的香、氨基酸的鲜、植物糖分转化成的酸等等融合出美妙的开胃酸香，这个过程就如同美酒的发酵陈酿一般。
经常吃酸菜对身体有坏处吗？
这个问题之所以会引起讨论，其实产生争议的点并不完全在于酸菜本身，真正导致大家观点看法不同更多的还是“经常吃”的这个前提描述。
1、如果这个“经常吃”指的是天天吃、顿顿吃，那确实会有一些坏处的。
其实不只是酸菜如此，绝大多数食材都是这样，哪怕是“鲍参翅肚”这些名贵的食材也一样，长时间的、单一性的、只摄入某一种食材是肯定会有坏处的。最明显、最简单的就是一定会出现不同程度的营养不良，毕竟极少有哪一种食物是可以满足一个人全部的营养需求的，光吃酸菜是肯定不行的。
2、如果这个“经常吃”指的只是三天两头、个把星期就吃一次，那不会有什么坏处。
酸菜这种食材很多地方都有，东北菜中的“酸菜白肉”也算是比较有名了。过去在漫长的东北冬季里，除了白菜、萝卜、土豆等耐存储的蔬菜之外，酸香开胃的酸菜算是最常吃的蔬菜制品了，酸菜白肉、酸菜馅饺子都是每年冬天必吃的美味。
尤其是我们这些常年飘在外面的人，好不容易回次家乡，是肯定要把家乡味道吃个够本的，所以至少仅以本人的实际经验来说，“经常吃”的程度如果值得是每周吃几顿的话，是不会有什么坏处的。
那么这个事情基本上就很清楚了，只要不是常年天天吃、顿顿吃的频率，偶尔一段时间多吃几次酸菜是不会有什么坏处的。
还有一种吃酸菜的不正确方式，确实有可能吃出坏处来。
除了天天吃、顿顿吃可能会让营养摄入有缺失之外，还有一种吃酸菜的方式可能会吃出坏处来，那就是：吃腌渍时间过短的酸菜。
酸菜就跟其他的泡菜一样，在盐腌的过程中不可避免的会有亚硝酸盐产生，这种物质虽然天然存在于大多数的粮食、蔬菜、水果、肉类当中，但是含量都很微小，而腌渍食品中的亚硝酸盐含量就值得我们稍微关注一下了。毕竟这种物质在人体内特定的酸碱度、温度、微生物条下可能会被转化为亚硝胺，而亚硝胺被证实具有致癌性。
酸菜中的亚硝酸盐含量是呈现一个曲线变化状态的，也就是说在一开始腌渍的时候含量是逐渐升高的，直到10到15天左右会达到一个顶峰，然后含量会逐渐降低，直到1个月之后基本就降低到可以安全食用的状态了。
所以尽量不要吃腌渍时间过短的酸菜，以东北酸菜为例，它至少需要确保安全卫生的被腌渍1个月以上，那就可以安心的享用了。
最后简单总结一下：
正确腌渍的酸菜是可以放心吃的，但是不建议天天吃、顿顿吃，毕竟酸菜中无法蕴含人类健康生存下去的全部营养物质，就算再喜欢也要有个节制。
类似酸菜、泡菜、腊肉这些腌渍盐渍的食品，尽量不要太长时间的、大量的食用，毕竟盐分含量较高。而且虽然它们风味很棒，但营养价值其实普遍比不上新鲜食材，很多情况下“美味”跟“营养”并不是完全对等的。
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