蒸包子时，包子软硬不均的原因有哪些？

小编实话实说，包子作为我早餐的主食，虽然一年365天不是天天吃，但至少有200天的早餐是吃包子。以前，我基本上是在外面的店里买包子吃，直到有一天吃了个“苍蝇馅”的，我就很少在店里买来吃了，而是自己在家里做。开始那几次蒸的包子，蒸出来总是软硬不匀，有的地方是熟的，有的地方还是生的，不好吃。后来，我请教一位专门做包子几十年的老师傅，他不仅告诉了我蒸包子造成软硬不匀的原因，还详细介绍了蒸包子的做法步骤及经验技巧。现在，我蒸出来的包子终于个个都软硬均匀，不塌陷，白白胖胖的，口感好，又香又美味，全家老小都爱吃。　

一、蒸包子时，包子软硬不匀的原因有哪些？

1.面没有发好。有句俗话：心急吃不了热包子（哈哈哈，这句俗话是小编自编的，应该是“心急吃不了热豆腐”，不过，我这么多年蒸包子的实践证明，心急确实也是吃不了热包子），所以，蒸包子前需要耐心等待包子醒好之后再放进蒸笼里蒸，不管是放发酵粉，还是用老面发，面拌好以后，应放置在温暖处2~4个小时，待面团发到原来2倍左右大，面团内部充满气饱方可上笼蒸。同时，发面时要用温水，尤其用发酵粉时更要用温水，否则发起的面就比较死，蒸熟出来就会出现软一块硬一块。

2.面团醒发过度。也就是“老了”，这种面团非常软塌，严重的成为糊状，按不鼓起，抓无筋丝，有的还像豆腐渣那样散，如此面团如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好的支撑作用，蒸出来的包子就会软硬不匀。

3.包子在蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲。实践证明，放在蒸笼中间位置的包子易皱缩，这是由于中间的包子经常受到有蒸锅顶端回流的蒸汽俯冲，甚至滴水，引起表皮发粘，过于致密，从而导致皱缩。

4.加水量过大。蒸包子时，如果加水量过大会加速酶对蛋白质的分解，减弱面团的弹性和延伸性，从而使面团发粘，蒸出来的包子软硬不匀。

5.蒸包子的锅盖不好。在蒸包子的过程中，包子被锅盖上面的滴水重复滴到包子上，面被烫死了，造成包子软硬不匀。如果是这样，是因为锅盖太平了，应该选择拱形大一点的，这样滴水会顺着锅边流下去，不会滴到包子上。另外锅盖一定要盖严不能有缝隙，可用干净的毛巾封住盖不严的地方。

6.蒸包子的时候千万不要经常揭开锅盖看包子蒸的进度。要知道，包子要在绝对封闭的环境下才能蒸出白白胖胖的样子。包子蒸好后，锅盖也不要揭得太急了，因为锅里面温度高，外面温度低，热胀冷缩，打开锅盖的一瞬间，大量的蒸汽漏出，原本包子依托于蒸汽正在膨胀，而你一揭盖，蒸汽跑出，包子当然就塌了，瞬间被冷回去了。所以，包子蒸熟关火之后不要立即打开锅盖，应等5分钟左右让热气慢慢散去，这样揭开锅盖包子才不会出现一边软一边硬的现象。

二、科学蒸包子的做法步骤：　

1.揉面。首先要调和酵母粉，用温水将其浸泡化开，记住水温一定不能过高，否则酵母会被高温杀死。将调和好的酵母水倒入面粉中搅拌均匀，然后再加入一些温水，慢慢揉成面团，从雪花状的面絮揉成偏硬的面团。注意，不同品质的面粉，应采用不同的揉制时间和力度。面粉的筋力越强，面团的弹性越大，需要越长的揉制时间和较大的揉制力度。一般来讲，揉制力度硬质麦大于软质麦，精制粉轻于特一粉。手工揉制到恰当程度的判断标准是：面团光滑，稍微发粘，刚刚变软时即可成型。

2.发面。将揉好的面团放入盆中，放到一个比较温暖的地方等待发酵，发好的面团应是原来面团的两倍左右大，如果此时面团出现许多蜂窝状气孔的话，就要进行二次揉面，再次揉面的时候手上多沾点面粉，这样就不会粘手，之后再进行二次发酵，发到之前的面团一倍大即可。

3.醒面。发面完的面团就可以包肉馅了，包子包好后就要醒面，一般醒面半个小时左右，醒发完的包子会鼓成一个个“白胖子”，这时就可以开始上锅蒸了。影响包子醒发速度的因素有加水量、酵母的加量和质量以及温度和面粉的品质等。包子是否可以上锅蒸制的判断标准是：用手指蘸少许水，轻轻摁一下包子，如果摁下的小坑能够慢慢回复即可上锅蒸制；如果不回复则醒发过度；如果立即回复说明醒发不到位，还需继续醒发。

4.蒸发。这一步非常的关键，千万记住，蒸包子一定要冷水上锅，不能等水开了才一个个往上放，这样只会让蒸出来的包子软硬不均匀，存在疙瘩，所以蒸包子，必须冷水上锅，然后包子与包子之间的距离要间隔大点，因为在蒸包子的过程中，包子是会慢慢膨胀变大的。

三、小编温馨提示：

我这么多年的实践证明，蒸包子时最好不要用平行的那种锅盖，而要用拱形的锅盖蒸，这样才不会使蒸汽水掉落到包子上面。如果蒸汽水掉落到包子上以后，就会使包子局部有硬疙瘩，造成软硬不匀。包子一般蒸25分钟左右就可以了，蒸好以后关火 ，让包子在锅内焖5分钟左右再揭开锅盖，这样包子不会塌陷，个个都会白白胖胖，软呼呼的，吃起来很香，很美味！