不瞒题主说，小编以前在做酸菜鱼或水煮鱼片的时候，鱼片出锅总是硬邦邦的，比较老，口感一点儿不嫩滑，还特别容易碎。后来，我请教了一位专门做鱼的厨师，他告诉我，必须要掌握几个技巧，一是要用鲜活的鱼，二是片鱼厚度要适当，三是“浆”鱼要到位，四是煮鱼的火候要适宜。现在，我每次做的鱼片都是又嫩又滑，还不碎，家里老老少少都特别喜欢吃。
一、选用鲜活的鱼：
小编这些年的实践证明，鱼片要做出不碎嫩滑有弹性，就要选用新鲜的活鱼，尤其是当天捕当天宰杀的鱼最好。千万不要选用冻鱼，否则很容易碎。
二、片鱼厚度要适宜：
在煮鱼片的时候，如果想要确保煮出来的鱼片嫩滑，还不容易碎，那么就应该要注意鱼片的厚度，鱼片一定不能太薄，但也不能太厚，一般鱼片的厚度掌握在0.5厘米比较适宜。斜刀片下去，一刀一刀片成厚度均匀片状。
三、“浆”鱼要到位：
“浆”鱼前，把片好的鱼片放入水龙头出水口用小水冲洗，冲到鱼片血色全无，呈雪白状为止（这一步一定要把鱼片血水冲洗干净，否则鱼片出锅不仅颜色不好看，而且还有腥味）。然后控干水分，放入盆中浆制，依次放入盐、料酒、鸡精和鸡蛋清。注意，鸡蛋清必须加入，主要目的就是为了锁紧鱼片里面的水分，这样煮出来的鱼片口感就不会很老。浆制时，顺着一个方向不停的搅拌均匀，再放入适量的水（水要分几次放入，这样才能让鱼片嫩滑），搅拌到鱼片上劲（鱼片拿在手里，伸开手掌鱼片慢慢脱落就说明上劲），再放入生搅拌均匀即可（这样“浆”到位的鱼片无论是做酸菜鱼或是水煮鱼口感都滑熟脆嫩爽口）。
四、煮鱼的火候要适宜：
在煮鱼片的时候，一定要先用大火煮开锅子里面的汤，然后把火关掉，把鱼片放进锅里面焖煮，隔1分钟再把火打开，锅里面的水开了以后，就可以直接出锅，这样煮出来的鱼片才不会碎，也才会特别嫩滑。
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