石锅鱼怎么炸的皮脆肉嫩的？

石锅鱼是石锅系列菜肴的代表作，其制作方法独特，用一块大的花岗岩凿成的石锅，富含矿物质和微量元素。在文火慢炖的过程中，矿物质营养渗透到鱼中，不仅味道鲜美，关键是有益于人体健康。如果要用六个字来形容石锅鱼的话，那就非“鲜嫩”、“皮脆”、“肉滑”六字莫属了。昨天晚上，小编用一条草鱼（也可用鲢鱼等）做了石锅鱼，加了一盒内脂豆腐和几种蔬菜，意想不到的特别好吃。每一口的鱼肉都让我感受到无比的脆嫩鲜美，回味无穷。算了下成本，一条鱼不到4斤共35元，加上配菜和佐料，也就40多元，我们一家五口人硬是吃的心满意足。

一、食材准备：

草鱼1条，内脂豆腐1盒，花椒、藤椒、八角、葱段、蒜片、洋葱、辣椒、胡萝卜、豆瓣酱、孜然粉、火锅底料、生抽、料酒、盐、鸡精、淀粉、蛋清、干辣椒、葱花和菜籽油各适量。

二、烹饪步骤：

1.将鲜活鱼刨鳞后剖开洗净，把鱼骨与肉剃开，鱼肉切成大又薄的一片片。接着用盐和料酒搅打上劲，直至感觉鱼片腻滑，这个过程大约需要3分钟左右。然后加入淀粉和蛋清，再次抓腌，千万不可用力过度，感觉黏稠就可以了，这个过程大约需要2分钟左右。

2.锅烧热，倒入适量菜籽油煎熟，把鱼骨煎黄，加入花椒、藤椒和八角炒出香味，再加入葱段和蒜片一起翻炒片刻，又加入洋葱、辣椒、胡萝卜和豆瓣酱一起翻炒，最后加入开水，放入火锅底料和生抽煮5分钟后捞出汤中所有材料，只留汤备用。

3.石锅开文火，内脂豆腐切厚片，放置石锅中预热3分钟左右，石锅里稍加一点水，别糊锅就行，千万别放多了（豆腐也会出水）。注意，一定是用文火预热。

4.石锅预热同时，另起锅，加水烧开，把腌制好的鱼片快速下锅，小心操作，总共不要超过2分钟，否则鱼肉会老，影响口感。然后盛出鱼片放入石锅中，把熬好的汤汁也倒入石锅中，开小火，将石锅鱼煮开。

5.锅中依次加入姜蒜末、干辣椒、孜然粉、鸡精、葱花和藤椒，淋入煎熟的菜籽热油即成。