馒头怎么做到分层？

馒头是很常见的主食，在北方地区更是如此，很多北方的朋友小时候应该都听过“二十八把面发，二十九蒸馒头，三十晚上坐一宿”的民俗童谣，可见在以前的北方过年蒸馒头可是一件大事。

虽然我们常吃的馒头都是一个整体，一般只有花卷才是分层的，但是也有一些馒头外形浑圆饱满，而内里也是有层次的，比如传统的戗面馒头。这次我们就来解答一下这个“馒头怎么做到分层”的问题吧，也算普及、怀念一下“老味道”。

馒头分层的原理是什么、如何做到？

我们现在常吃的馒头基本都不分层，掰开之后里面就是充满孔洞结构的松软效果，但是戗面馒头不同，这种山东传统馒头就是分层的，而且质地一般更为瓷实、细腻，吃下去那叫一个抗饿。

【馒头分层的原理】：当我们想让一个面食分层的时候，最简单的思路就是擀面成片、加东西做“隔离层”、折叠后再擀面，重复这个过程，很多分层的饼、糕点或者花卷都是这么做的。不过其他面食一般加进去做“隔离层”的东西都是油、酱料或者油酥面，而馒头分层就简单多了，只需要加干面粉进去充当“隔离层”就好了，这种方法就被称之为“戗面”。

后撒上去的干面粉与提前加水揉和的主体面团无法彻底融合，但同样也会吸收一些水分，并且在高温蒸制下熟化，所以干面粉加进去并不会让最终馒头里吃出生面粉味，只是内部结构由于有了干面粉充当的“区隔层”而分出层次来。

如何做出会分享的戗面馒头

比较原始的旧式戗面馒头也是用老面做的，但是由于老面（老酵头）做法的效率比较低，而且还要揉碱进去，导致失败率比较高，营养也会因为碱的加入而有所流失，所以下面我们分享一个简单在家就能做出的分层戗面馒头。

【准备材料】：面粉300克、白糖4克、酵母2到3克、温水140毫升、另备干面粉少许。

【制作步骤】：

1、把白糖和酵母倒入温水里简单搅拌一下，充分溶解之后分次加入面粉中，一边加水一边搅拌；

2、水都淋进去之后面粉基本都变为棉絮状，用手简单搋捣成面团后盖上保鲜膜稍微松弛三五分钟，然后将面团揉匀盖上保鲜膜放在温暖的地方发酵；

3、面团发酵至原来的两倍大小，在面板上撒少许干面粉，取出面团揉面排气，多余气体排出之后将面团搓成长条再擀成一个大厚片；

4、在厚面片上薄薄撒一层干面粉，然后折叠起来，再次压扁擀平，然后再撒面粉、再次折叠擀平，这个过程反复进行个5次左右；

5、最后将已经很多层的面团擀成一个大面片，再撒一层干面粉之后将其卷起来呈长条状，用刀切成均匀大小的面剂子，盖上保鲜膜饧面15到20分钟；

6、饧发好的面剂子揉成圆形的馒头形状，放入蒸屉进蒸锅之后不着急开火，盖好盖子再次饧发10分钟，开火蒸制；

7、蒸锅上汽之后中小火25到30分钟，蒸好之后先关火，静待3分钟左右再开盖，一笼分层又柔软的馒头就做好了。

蒸出柔软分层馒头的细节补充

1. 蒸馒头用普通面粉（中筋面粉）即可，高筋面粉蒸出来会偏硬、嚼着累，而低筋面粉不太适合做馒头，太过绵软了、缺少嚼劲。
2. 可以在面粉中加5克左右的猪油，油脂可以提供一些醇厚的香气，也有助于馒头获得更好的弹性和柔软度。但是猪油的用量不能太多，不然的话容易会导致发酵失败。
3. 戗面馒头的面团相对普通馒头来说会稍微硬一点是正常的，水量大概就是面粉一半少一点点，具体的量需要自己尝试进行把控，毕竟大家所用的面粉吸水程度是有差别的。
4. 多次加干面粉会让面剂子稍微硬一些，所以揉成馒头之前的饧发步骤不可少，让水分充分的与面粉接触、面筋适当伸展，才能得到多层、瓷实、柔软的效果。
5. 戗进去的干面粉用量要适中，大约在面粉总量的15%左右就够了，太多的话馒头发死不柔软，太少的话馒头就不分层了。
6. 馒头的面团需要长时间的、多次的饧发，在饧发的时候一定要盖上湿布或者保鲜膜，否则就会因为水分流失太多导致面团过度发硬。
7. 面团发酵好之后一定要进行揉面排气，让面筋恢复到更佳的弹性状态和持气能力，如果不排气的话，蒸出来的馒头就会松垮垮的、容易皱缩。

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