红烧肉最基本做法是什么？

红烧肉是大江南北皆有的一道菜，可以说算是猪肉家常做法的“巅峰”，很多人最怀念的家庭味道、妈妈做的“大菜”，可能都是红烧肉。

不过红烧肉虽然家家都做，口味和风格也都各有不同，但是要想做得好吃、肥而不腻，可也不是件容易的事情。刚好最近气温降低，正是大家可以毫无心理负担的多吃肉，补充营养和能量御寒的时候，所以这次我们就来解答一下这个红烧肉的问题，看完之后就可以做出非常美味的红烧肉了。

制作红烧肉的最基本做法步骤是什么？

红烧肉能够广为流传，在全国各地少说也有二三十种不同的做法，所以它本身就不会特别的复杂，越简单才越容易流传。但是红烧肉也并非是随便一块肉切切炒炒加水炖那么简单的，所以哪怕是“最基本步骤”，我们也从头来仔细掰扯掰扯，说不定就有你没有考虑到的细节、关键点。

1、选对的肉

红烧肉的部位选择基本上没有争议，肯定是五花三层的上等猪五花肉为首选，这是大家都有共识的。但是要想尽量让红烧肉更美味，还有一个关键点也很重要，那就是尽量不使用长时间冷冻的肉。

肉冷冻在冰箱里确实不容易会坏，保存时间大大延长，但是与此同时猪肉细胞中的细胞液（肉汁）会变成小冰晶，冷冻时间越长冰晶越大，最终就会刺破猪肉的细胞，导致肉汁水分大量流失，让炖出来红烧肉的瘦肉部分口感很柴。

2、猪肉预处理

选对了合适的猪肉，接下来也不能直接就开始下料烹饪、炖煮，需要经过一些必要的预处理。

其中最基本的就是在改切之后要进行焯水，可以极大的去除血水腥气。有些朋友怀疑这样会不会失去肉味、失去营养，其实这是多虑了，猪肉中的绝大部分营养都不会轻易溶解到水中，就算熬煮几个小时都是如此，短短几分钟的焯水根本损失不了什么。

如果对于红烧肉的口感、滋味要求比较高，那么可以在大块猪肉分切之前给猪肉进行烧皮，或者是将猪肉带皮的那面在炙热的锅底烙一遍，然后刮去烙焦的部分。这么做有两个最直接的好处，其一是烙焦的猪皮更耐炖煮，炖出来的口感软糯而不过于软烂，其二是高温可以烫焦残留的猪毛、汗腺之类的，异味和异物去除的更彻底。

3、上色准备

红烧肉之所以谓之“红烧”，其最鲜明的特色就是红润油亮的外观，为了获得这个让人垂涎的色泽，我们需要提前构思、准备好用来上色的方法和原料，下面几种算是比较常见的。

• 炒糖色：糖色是最常用来给红烧肉、卤肉上色的东西，制法也很简单。用油或者水小火将冰糖炒到溶解的程度，注意观察糖液，颜色从淡黄逐渐加深，直到呈现颜色枣红、泛起细密小泡或泡泡刚刚消失的状态，就倒入大碗的开水，推搅均匀即可得到糖色。也可以在糖液颜色枣红的时候直接把肉块倒进去翻炒上色，时间要抓的准，早下了过甜，晚下了发苦。
• 南乳汁：南乳其实就是红方腐乳，它的汁水就是红润的，而且发酵过的豆腐另有鲜香，少许加入不仅能够带来红润的色泽，还可以增添一抹别样的风味。
• 红曲米：这算是比较少见的上色方式了，红曲米一般是用米为原料制作的，它的红色源自于天然的红曲霉，用法简单、色泽艳丽。
• 红烧酱油：这种方式是最简单的选择了，现在的酱油产品种类非常多，不仅有生抽、老抽之类的简单品类，还有凉拌酱油、红烧酱油等“专用”酱油。

4、煸炒去油

红烧肉口感的基础要求是肥而不腻、瘦而不柴，其中“瘦而不柴”的关键条件更主要的还是肉质本身，而“肥而不腻”的关键就在于这个煸炒去油的步骤。

中小火的煸炒可以让部分油脂渗出，这样就能将这些油脂沥出去，自然就不那么容易油腻了。只不过在煸炒之前最好不要下糖色，也不要下调味料，避免颜色发黑、滋味焦苦。

除了可以去油解腻之外，煸炒的高温远超焯水和炖煮，可以缩短整个烹饪所需的时间，还可以进一步将一些可挥发性的异味物质去掉，让红烧肉的滋味更加纯粹。

5、香料、调味料的选择

红烧肉算是猪肉家常做法里的“终极模式”，将猪肉甘润香浓的特点发挥到淋漓尽致，所以香料、调味料的用量一定要克制，不然料味盖过肉味那就得不偿失了。

所以做红烧肉只要用到少许的盐、生抽、糖和黄酒就足够了，而辛香料就因人而异了，其实有点姜片、葱节也就足以了，也可以加少许香叶、桂皮、八角来提味，但是用量一定要少。

6、炖煮的细节

【火候要小】：除了在加水之后给大火重新烧开之外，最好是可以移到铸铁锅、砂锅等炖锅里小火慢慢炖煮，火候到了自然软糯醇香。

【加够水】：任何烧煮、炖肉的水都最好一次加够，如果中途不得不添水的话，那么一定要记得加开水、热水进去，加冷水的话温度骤降对于风味和口感都有不太好的影响。

【配菜可以增色】：红烧肉的主角肯定是猪肉，但是也有其他一些东西很适合加进去一起炖煮，比较推荐的有鸡蛋、板栗、墨鱼等等，吸饱了汤汁、肉香之后，这些配菜也更加美味。

【提前去掉香料】：在收汁的之前最好将辛香料都捡出去，不然的话可能会因为收汁的温度明显升高而产生糊味、苦味。

简单总结一下：

1. 红烧肉的基础做法很简单，就是先挑一块优质的五花肉，然后将其改切成麻将块小大，冷水下锅加姜片料酒之类的焯水，提前炒制糖色或者预备红烧酱油之类的来给红烧肉上色。
2. 炒锅下少许油润下锅底，然后将焯水处理好的肉块入锅煸炒，直到表面略带焦黄、油脂明显渗出，倒掉多余的油脂避免油腻，加入糖色翻炒上色。
3. 接下来加少许自己喜欢的香料、调料，简单翻炒激发香味，倒入足量的热水大火烧开，撇净浮沫之后转小火炖煮。
4. 炖煮40到50分钟左右基本上就可以了，大火收汁之前将香料捡出去，汤汁收浓即可盛出装盘了。

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