一整根金华火腿该怎么吃？

猪肉的吃法多种多样，其中火腿算得上是比较讲究、昂贵的，前些年比较火的伊比利亚火腿就动辄数千元一只。而我国也有非常优质、著名的火腿产品，比如今天我们要聊的金华火腿就是其中之一，江浙地区的不少美食里也都有金华火腿的“身影”。

所以这次我们就来详细了解一下金华火腿，正好过段时间也进入春节备年货的时候了，准备一整只的金华火腿也是十分不错的，它的不同部分也各有不同的吃法哦。

金华火腿的起源

金华是浙江的一个地级市，古称婺州，在古代不同时期里所说的金华郡、东阳郡指的也都是这块土地。金华所在的环境属于亚热带季风气候，导致当地雨量丰富、温度适中、四季分明，同时干湿两季也比较明显，所以就更适合制作火腿这种美食。

火腿的起源有几种说法：

①其中之一是与宋代的抗金名将宗泽有关，传说他抗击金兵取胜返回的时候，有很多乡亲送猪腿慰劳将士们，可又怕路途遥远不耐久存，所以就用盐给腌渍上了。腌渍好的猪腿肉色如同火焰一般赤红，所以就被称之为“火腿”。

②还有一种说法是火腿同样起源于机缘巧合之下，据说是当初温州一带经常有水患。沿海之地难免会有海水倒灌，古代人们避难的时候没法将猪也一起带走，所以当海水退去、人们返乡之后，将海水淹死的猪清理出来，古代时期毕竟物资匮乏，所以能省则省、能吃就凑合吃，结果意外的发现被海水中天然盐分腌渍过的一部分猪腿并没有腐坏，就变成了最初的咸肉、火腿的雏形。

虽然火腿起源的说法已经无法考据了，但是在各种版本中的基本原理都是一致的，火腿就是腌渍、晾晒、发酵的猪腿，是阳光、微风和时间塑造的美味。

一整根火腿要怎么吃？

金华火腿之所以声名远播，主要也是得益于选料精良、工序考究，还有就是当地的气候条件比较适宜。优秀的金华火腿只选择用金华猪的后腿为原料，这种猪也被称为“两头乌”，特点是皮薄骨细、肉质丰厚，瘦肉多肥肉少的同时肉质也很细嫩。

在经过刷洗、修整之后进行1个多月的盐渍，期间要分6到7次上盐，之后还要再次浸泡刷洗，然后进行晾晒和再次的精细修整，最后才能进入为期至少5个月的堆叠发酵。最终的成品金华火腿皮色光滑油量、肉色紫红深邃，肉质细密、手感干爽，咸淡适口、香气浓郁。

虽然金华火腿也有不同的品种、不同的级别，但是它各部位适用的烹饪方式基本是相同的，下面我们就分享一下如何细致的吃掉一整只火腿。

【滴油】：

这个部位就是火腿的最前端，由于火腿经常都是倒挂着晾晒的，所以这个部位就汇聚了较多的油脂滴落，而且它也是盐分最重的部位了。

所以这个部位基本上不建议蒸着食用，它最适合的方式就是炖汤，最适合搭配冬瓜、豆腐、竹笋等比较清寡的食材。其实炖汤也是火腿其他部位最常入馔的方式，因为盐分和口感的关系，可能在有些菜肴里它不太能成为主角，但是很多江浙菜肴中都有火腿高汤的功劳。

【腰峰】：

这“腰峰”是火腿最精华的部位，包括它的“上方”和“中方”两个部分，其中“上方”是肉比例最高的部位，大约50%都是肉，它的盐分比较轻、肉质细嫩。而“中方”的肉质也不差，重量越占全腿的30%，内部包含着猪腿上的髂骨。要说起烹制包含“上方”和“中方”的火腿，那么就不得不说名菜“蜜汁火方”和“排南火腿”。

其中“蜜汁火方”相对比较繁琐，需要先将火腿修成大方块再用小刀从正面入刀剞成小格子块，注意不要彻底切开，深入肥膘部分即可（也可以切厚片，比较省事）；清水浸没后上锅蒸2个小时，这次的汤汁就沥掉不要了；然后在上面撒一些冰糖、淋小半碗高汤再蒸1小时；之后加入莲子和白糖继续蒸半小时，这次的汤汁沥出留用；最后将这些汤汁加少许蜂蜜烧煮，略微勾芡之后再加糖桂花推搅均匀，最后浇淋在蒸好的火腿上就可以了。

与“蜜汁火方”比较起来，“排南火腿”的做法就简单、家常太多了，把火腿肉切成好像“牌九”一样的块状在盘子里码好，然后少许白糖加开水和黄酒拌匀淋上去，最后盖上一个碗之后入锅蒸熟即可。

【蹄髈】：

这个部位也叫做“火蹄”、“火踵”，虽然骨头的比例比较高，但是由于靠近猪的脚踝处，其实这里的肉质也十分的细嫩，盐分也很轻。这个部分最适宜的做法就是炖个老鸭汤，芳香馥郁、鲜美醇厚。

【火爪】：

这个部位就是猪的脚爪了，虽然盐分也很低，但是骨骼和筋皮占比很高，真正的猪肉部分就没多少了，所以同样比较适合炖汤。

杭州地区的老菜“金银双蹄”就比较适合用“火爪”这部分，也就是用火腿的脚爪去炖“双头乌”的新鲜猪脚。虽然两者都是来自于同一个品种的猪脚，但它们的风味和口感有着不小的区别，可与此同时又同根同源，滋味十分美妙，当地也有“头伏火腿二伏鸡，三伏要吃金银蹄”的说法。

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