题主求鸡胸肉做鸡柳的教程，你算问对人了，小编几年前就是干这个行业的。所谓鸡胸肉，也就是鸡身上又白又嫩的那块肉，用它做鸡柳，关键就是炸。有人认为，炸鸡柳的制作不是很麻烦，需要的食材也很简单，用鸡胸肉拌上面包糠、鸡蛋、淀粉就可以做了。其实，炸鸡柳并不是如此简单，我在开始制作的过程中遇到过不少的困难，只是不断摸索才一步一步的解决了。鸡柳的主要口味就是鲜味香味加上嫩肉的部分，当然还有酥脆的口感（这个主要是来自后包裹，后面我会详细介绍）。下面，我将从切割、腌渍、包裹、炸制这四个方面逐一介绍鸡胸肉做鸡柳的制作过程，仅供参考。

一、切割：

1、将鸡胸肉片成片。把鸡胸肉清洗干净，放置于板面片片。我之所以片是因为我觉得切出来的片到最后没有片出来的鸡柳条长。背面（即粗糙那面）朝上，用快刀将鸡胸肉片开，厚度大约和筷子差不多。一般一块鸡胸肉可片4片。为什么要从背面片？因为背面的鸡肉组织比较容易脱落，从这面下刀可以通过控制鸡肉的厚薄，来避免做成片之后鸡肉分离和切开之后鸡柳容易断的问题。

2、将鸡胸肉切成条。鸡胸肉切成条的宽度还是大约和筷子差不多，切的时候不要完全垂直于鸡肉的纹路切，应稍微斜一点。这样一是可以减少在腌制的过程中鸡肉条断开，二是吃的时候可以看到一条条的鸡肉，鸡柳的口感也更佳。鸡胸肉尽量切成长条，看着可能有点细，但后期加工的时候鸡肉还会吸收水分，加上面包糠的效果就会变粗了。

二、腌渍：

1、鸡蛋打散，搅拌成蛋液，备用。

2、淀粉加水，搅拌成水淀粉，备用。

3、将切好的鸡胸肉条放入料酒、胡椒粉、生抽和盐，然后倒入鸡蛋液开始搅拌。要尽量往一个方向搅拌，这样可以减少鸡柳断开，保证鸡柳的完整性。搅拌均匀之后，再加入水淀粉继续搅拌均匀。一定是在调料和蛋液搅拌均匀后再加淀粉。腌渍鸡肉条时为什么要加鸡蛋和淀粉呢？因为鸡蛋可以改变肉质，使鸡肉更好的吸收水分和保持水分，肉更嫩。而加入淀粉可以使鸡肉吸收水分的时候吸收淀粉，能够让淀粉和鸡肉更好的咬合在一起，得到更好的填充及包裹鸡肉的效果，使鸡肉更好的锁住水分，也可以增加鸡柳炸制后的酥脆感。鸡肉腌上之后放进冰箱冷藏室即可，腌渍时间最少不能低于12个小时。最好头天腌渍第二天用。以保持鸡肉能更好的吸收水分。

三、包裹：

腌渍冷藏好的鸡肉裹面包糠之前先加入适量面粉，加面粉的量大概是淀粉的三分之一。搅拌均匀后鸡肉条成粘糊状，不要太黏。面粉的粘度比淀粉的粘度高，可以让面包糠更好的和鸡肉条粘合在一起不容易脱落。然后放置15分钟左右，开始裹面包糠。把搅拌好的鸡肉条放入面包糠里，用手把鸡肉连带面包糠从盆底部一起翻或抛起来。翻抛的时候用手指不停的抖，连续的做这个动作。中间若有粘在一起的鸡肉条就将其分开，一直到鸡肉条全部分开，面包糠包裹均匀，再把包好的鸡柳捡到盛具里。

四、炸制：

锅烧热，倒入菜籽油煎至七成熟，160度左右，油温太低鸡柳炸出来会油腻，太高外皮炸出来会发黑。炸制时间控制在3~5分钟。