炒菜，花椒怎么弄才最麻?冷油下锅还是热油下锅？

中餐的烹饪会用到非常多种的辛香料，其中花椒算得上是独具一格的另类存在。不仅因为它能提供与众不同的“麻”味，甚至在最初的时候花椒这种东西其实是用作涂料的，大家想不到吧。在汉代时期之后“椒房”一词被用来泛指后宫嫔妃住的地方，白居易的《长恨歌》中就有云“梨园子弟白发新，椒房阿监青娥老”，这个“椒房”指的就是后宫妃嫔的居所。

不过对于现在的我们来说，花椒的主要作用还是用来做菜，尤其是对于麻辣风味的川蜀美食来说，花椒就是其“灵魂”香料。不过花椒这种辛香料的挑选和使用都是颇有技巧的，这次我们就来解答一下这个花椒用法的问题吧。

炒菜时花椒怎么弄才最麻？冷油下锅还是热油下锅？

花椒的使用历史非常悠久，而且因为花椒树结果丰硕繁多也算是象征了“多子多孙”，这就更受古人欢迎了。

虽然在很早的一段时间内古人只是认为花椒的寓意好、香气可以辟邪，所以会把花椒混在涂料里刷墙使用，但作为一个美食众多的国度，我们还是发现了花椒在美食方面的运用，这其中就以各色川蜀滋味最具盛名。

对于喜欢花椒滋味的朋友来说，那种唇齿之间如同有电流穿梭的酥麻口感简直是越吃越过瘾，让人想想就流口水。但是自己在家做菜的时候虽然也用了花椒，可总是感觉不够麻，有时候明明闻到浓郁的花椒香气，可吃起来就是没什么麻味，实在让人费解。

其实这是因为花椒算是一种比较娇贵的辛香料，要想获得最佳的麻味体验，至少需要认真关注以下几点。

1、花椒要足够新鲜

花椒的香气和麻味主要来与它果实中的烃类和醇类物质，比如有芳樟醇、桧烯、月桂烯、松油醇、胡椒醇等等好几种。这些物质还有一个比较共同的特点，那就是都比较容易挥发、流失，所以如果花椒本身不够新鲜，或者是干花椒保存年头太久、保存不当，那么花椒的风味和麻味就还没等烹饪就已经大量流失了。

【鲜花椒】：如果有机会在市场上见到新鲜花椒，那么真的不要错过这清新鲜麻的滋味。新鲜花椒的使用需要稍微轻柔一些，简单冲洗晾干水分既可以了，千万不要用手使劲搓揉，花椒粒表面的一粒粒小突起就是它的油腺，搓破了风味和麻味就大量流失了。

【干花椒】：干花椒虽然已经是鲜花椒经过一段时间干制出来的产品，但是花椒跟陈皮可不一样，干花椒并非是年头越久越好，时间久了麻味和风味早就挥发的差不多了。优质的新鲜干花椒往往色泽艳丽润而不燥、表面疙瘩密布、椒粒开口大，里面的花椒籽基本不见。

2、花椒要够麻，品种和产地很重要

花椒的分布虽然具有局限性，但也还算蛮广的，可是众多的花椒中品质也有所差别，其中汉源花椒算是最为优质的选择。

汉源是四川省雅安市下辖的一个县，虽然当地水稻、小麦、玉米、红薯等农作物均有种植，但是最有名的还是汉源花椒。汉源的花椒外观红艳如丹，颗粒饱满油分丰盈，凑鼻子一闻芳香浓郁，入菜之后醇麻爽口，在唐代就被作为贡品，称为“汉源贡椒”，现在也是四川省的地理标志农产品。

除了汉源花椒之外，喜好麻味的朋友也还有不少别的选择，比如乐山市的黑竹沟藤椒也非常不错，麻味绵长、油腺丰富，还有扎坝花椒也是汉源花椒不错的替代品。

3、花椒入菜，油温确实有讲究

花椒跟油温的关系其实一句话就能说清楚：温油出麻、热油出香。

花椒的滋味和香味主要来自于一些可挥发性物质，这些物质不少都是脂溶性的，所以搭配油脂可以更好的浸熟、获取花椒的风味。

但是这个油脂的温度也是有讲究的，油温太高则麻味物质会快速的挥发殆尽，只是闻着香，吃起来没有多少麻味；但如果油温太低，那花椒香气就激发不出来，加热之间再比较短的话，那结果可能就是这道菜既不香也不麻。

花椒中烃类和醇类物质的沸点基本上在150度到230度之间，所以如果我们是想要麻味更足一些，那么最好的选择其实是花椒油，或者是温油或者冷油下锅，通过短暂的浸润、煸炒让麻味物质转移到油脂里来自制花椒油。

如果要在一道菜里不想用花椒油，又保留有足够的花椒麻味，那么这道菜的烹炒时间就不能太长，不然麻味物质就挥发掉了，或者是将花椒在烹饪中途、甚至尾声再加进去。事实上后者的做法在现实中更为常见，很多川蜀花椒风味的菜肴都是如此，最后出锅装盘的时候撒上花椒面或者摆上鲜花椒，然后一勺热油激发香味、浸润出麻味，是为点睛之笔。

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