老家做豆腐都是卤水豆腐，那么卤水是怎么弄的？是什么物质？

出自《红楼梦》的老话说“卤水点豆腐，一物降一物”，这句话在阐述一个人际之间问题的同时，也简明扼要的点出了制作豆腐的关键，那就是要有卤水。

不过这个卤水可不是我们卤肉卤鸡鸭的那个“卤水”，两者完全就不是一回事，而且事实上可以让豆浆变成豆腐的东西也并非只有卤水。所以这次我们就来解决一下这个疑问，彻底了解一下到底是什么神奇的东西可以以肉眼可见的速度让液体的豆浆变为固体的豆腐。

卤水豆腐的卤水是怎么回事？是什么物质在起作用？

很小的时候我有个同学家里就是做豆腐的，离我们家也不远，所以放学总在一起玩，他家豆腐坊当然也早就被我们“探险”过好多次了。小时候那种刚做出来满溢豆香的豆腐，趁热淋上一点酱油就直接吃，就好像咸口味的糕点一样美味。

但是在豆腐坊里也有很多东西是我们不能碰，甚至是不让靠近的，其中之一就是点豆腐用的卤水。

因为很久之前我们那里曾经发生过一次有人要喝盐卤自尽的事情，当时闹得沸沸扬扬人尽皆知，而且印象中电影《白毛女》里可怜的父亲杨白劳就是绝望之下喝盐卤自尽而亡的，所以我们自己也对盐卤这种东西印象深刻，并且敬而远之。

不过也不用过于忧虑，卤水在豆腐制作中的作用就是一种凝固剂，用量可以说是非常的少，起到的“画龙点睛”一般的作用，所以正常饮食量的食用豆腐并不会有什么影响的。

其实卤水这个东西主要有两种：

其中之一就是盐卤，这种盐卤在早期一般就是盐湖水或者海水盐田制盐之后残留的“母液”，里面成分稍微复杂一些，它的主要成分就是氯化镁。一般在蒸发冷却之后就会析出氯化镁的结晶，这种晶体也叫做“卤块”（胆巴），使用还算比较方便。

另外一种就是所谓的石膏卤，但这种卤水并非是直接用生石膏制得的，它的主要成分是硫酸钙。石膏准确的说是“含水硫酸钙”，所以在将其制成卤水之前要加热火烧，将它加热到150到170度左右，失去结晶水之后变成“熟石膏”，就可以用来给豆腐点卤了。

不管是哪种卤水，它们起作用的原理都一样，都是通过氯化镁、硫酸钙之类的电解质让豆浆中蛋白质胶体之间的相互排斥消失，由此让蛋白质之间互相聚合、析出水分，变成一团团的“豆腐花”。如果这种蛋白质聚合、析出水分持续进行的话，豆腐花就会变成质地更为坚韧有弹性的豆腐了。

但在这里要稍微说一下哦，用卤水做豆腐还是挺需要技术的活计，而且也太累太麻烦了，所以并不建议在家进行尝试。老话也说“世上有三苦，撑船打铁做豆腐”，可见这行当不是一般人能做得的。

其实并非只有盐卤、石膏才能将豆浆点化成豆腐，豆腐的本质就是豆浆中蛋白质之间的排斥被卤水瓦解，然后在分子间作用力的影响下互相吸引，最终胶体之间紧密的聚合在一起就形成了凝胶固体状态，也就是我们看到的豆腐形态了。

所以除了盐卤、石膏之外，还有很多东西其实也可以用来“点豆腐”，只要这种东西是电解质，能解除豆浆中蛋白质之间的相互排斥就好了。所以用酸浆、醋、内酯、柠檬酸等等点豆腐都是可以的，只不过口感各有不同罢了。

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