泡菜加什么不生花？

最近李子柒因为一个泡菜制作的视频而被不少韩国网友吐槽了，具体内容就不赘述了，反正就还是那种“这也是我的、那也是我的、全都是我的”的老梗了。

事实上我国的泡菜雏形早在3100多年前的商代武丁中兴时期就有了，其后的《诗经》、《齐民要术》等古籍中也多有记载，所以实在无需刻意辩驳什么，反正泡菜对于美食众多的我们来说就只是个围碟小菜而已。

不过泡菜虽然是小菜，可真要腌渍得爽脆可口也是有技巧的，而做泡菜最烦的事情就是泡菜“生花”，这次我们就来解决一下这个问题，到底有那些办法可以避免泡菜“生花”呢？

首先我们简单了解一下泡菜到底为什么会“生花”，然后就可以对症解决问题了。

泡菜“生花”在有些地方也叫做“长蒲”，看上去就是泡菜水面上有一层薄薄的、一般呈现白色或者灰色的薄膜，严重的话可能还会有一些比较明显的异味，这个时候泡菜就不得不整坛丢弃了，实在是有些可惜。

大家都知道泡菜的制作过程就是乳酸菌、醋酸菌等有益菌在帮忙，这些微生物在缺氧的环境下进行发酵，其中最主要的就是乳酸菌产生的乳酸带来酸爽的风味。但是让泡菜“生花”的也是微生物，比如芽孢杆菌、假丝酵母等等，在这里我们姑且将其称为“杂菌”，而那层白白的薄膜就是这些杂菌形成的菌膜。

所以让泡菜不“不生花”的关键思路就是：减少杂菌的混入、不给杂菌合适的生长环境、帮助乳酸菌等有益菌建立生长优势。如此一来才能从根本上解决问题，而很多常年制作泡菜的老手的很多操作也是遵循这些基本思路的，下面我们将其具体到一些操作细节上分享给大家。

如何让泡菜不“生花”呢？需要加什么？注意些什么呢？

1、【确保干净清洁】

其实任何食物的制作都要求干净，对于入口要吃的东西来说，这是最基本的需求了。但是泡菜的情况更为严苛一些，这个干净清洁要求的不仅仅是食材正常的摘洗清洁，更为重要的是得做到无生水、无油腥。

生水中很容易混有杂质、微生物，甚至是寄生虫卵之类的东西，虽然有些地方惯用了清澈的山泉水或者深井水，但那毕竟是少数情况。所以对于大多数人来说，制作泡菜的时候最好还是用凉白开，不接触、不使用生水。

而油脂也同样需要避免，油脂本身就容易酸败变质，而且芽孢杆菌等杂菌也可以分泌脂肪酶之类的利用油脂增殖，可能会导致我们需要的乳酸菌反而被抑制，所以油脂必然也是要避免的。如果想要做一些鸡爪之类的荤食泡菜，那么浸泡时间一定不能太久，而且荤素一定要分开泡。

2、【确保环境密封】

几乎任何一个制作泡菜的教程里都会提到“加好坛沿水”、“密封好静待发酵”的描述，这是因为密封、不接触空气是确保泡菜正常发酵、不“生花”的关键因素。

我们做泡菜需要的乳酸菌多是兼性厌氧菌，在密封泡菜坛子之后，其中的氧气会逐渐被消耗掉，这个就给乳酸菌创造了有利的局面，它就在泡菜坛子里开始占上风了。乳酸菌通过不断的增殖等生命活动进行发酵，与此同时产生大量的乳酸，让泡菜水的PH值下降，进而营造出更适合自己生存的环境，进一步抑制其他杂菌的存活几率。

而会导致泡菜“生花”的芽孢杆菌等杂菌多是需氧菌，它们在泡菜坛子密封之后就只能跟乳酸菌争夺坛内留存的一点点氧气了，一旦氧气耗尽这些杂菌就开始被抑制了。再加上乳酸菌的菌群不断扩大、对环境进行改造，那些会导致泡菜“生花”的杂菌基本就被彻底抑制了。

3、【避免温度过高】

乳酸菌、芽孢杆菌等微生物的增殖速度受温度影响非常大，随着温度的上升微生物的增殖速度几乎是呈几何倍数上升的，但是菌群增殖的太快，就容易导致失控。所以泡菜的制作几乎都是在阴凉避光的地方进行的，就是为了避免菌群在高温导致的高速增殖之下发展失去控制，阴凉的环境虽然需要相对更长一些的时间，但这可以让乳酸菌稳步的占据优势。

4、【取用的细节】

这是比较容易被忽略的一点，每次从大坛泡菜中捞取一些的时候，一定要用干净的、无油无水的工具。最忌讳用正在吃饭时的筷子直接进泡菜坛子里夹泡菜，不仅不卫生，还会带进去额外的油脂、细菌和杂菌。

5、【白酒和盐的应用】

在确保密封的前提下，乳酸菌在与杂菌的“对战”中是很有优势的，毕竟只要确保环境缺氧，那乳酸菌的胜出是早晚的事情，只是缺少一些时间罢了。

所以在腌渍泡菜的时候可以通过盐的高渗透压和酒的杀菌作用来灭杀的大部分菌群，这样一来确保乳酸菌等有益微生物至少在一开始不落下风，随着发酵时间的推移它们自然就慢慢占据优势了，不给杂菌生长起来的机会，泡菜自然就不容易“生花”变质了。

如果泡菜已经发生了严重的“生花”，那么就果断的舍弃掉，因为虽然杂菌可以被酒或者高温杀死，可它们的一些有害分泌物并不一定会被清除掉。但如果泡菜只是刚刚开始有少许“生花”，那可以先撇掉表层的白花菌膜，然后加些高度酒进去让菌群状态重新“洗牌”，确保环境的卫生、密封，几天之后乳酸菌重新获得优势，泡菜还是可以挽救回来的。

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