厨师炒菜多数都放糖，你知道为什么吗？

相信很多刚学做菜的朋友都会有类似的疑问，明明有些是咸香口味或者清蒸的菜式，为什么调味或者料汁里要加糖呢？它们又不是主打甜味的菜肴。

事实上在有些不甜的菜肴也里放糖算是一个小技巧，而且是那种只要得心应手了，就会让自己烹饪的菜肴滋味立刻就有一些提升的小技巧哦，下面我们就来解答一下这个炒菜放糖的问题吧。

炒菜很多厨师都会放点糖，这是为什么呢？

糖在炒菜中的真实作用，可以用一个简单的字来概括，那就是“润”，稍微扩充一下的话可以理解为“润色、滋润”的意思。

当然在烹饪当中并非单纯指的是给菜肴上色，那一点点白糖的润色作用是体现在菜肴的色泽和滋味这两方面上的，其中更重要的还是糖在滋味方面的作用。

【色泽方面】：其实这个方面就不用多说了，糖的使用是烹饪中重要的调色手段。而且哪怕不是红烧的菜肴，糖也可以让普通炒菜的色泽更加鲜亮、诱人食欲，就好像是给本就油脂丰润的炒菜又加了个小滤镜一样。

【滋味方面】：

糖的甜味是一种非常“圆润”的味觉体验，不尖锐不突兀，它可以让烹饪过程中多种食材和调料的味道彼此间融合的更好，使得不同滋味之间虽然有层次感，但又不显得突兀。

而且糖还可以遮住烹饪过程中其他调味料、辛香料产生的酸味、苦味。就以炒菜为例，热烈的炉火是双刃剑，不仅能让食材变熟、调味料香气激发，与此同时也难免的因为受热而产生些许杂味，而糖的加入可以在味觉层面去抑制些微的酸味、苦味，让菜肴的滋味更上一个小台阶。

所以有鉴于此，哪怕是很多人不太清楚炒菜为什么加糖，也会学着加进去，因为确实是会有些许效果出现的。

加糖是开胃的秘密武器

除了糖在烹饪中本身的作用之外，糖的甜味本身也是一种开胃、营造美味的利器，这与人类的生理构造、感知条件都有关系。

首先，糖的甜味是人类最喜欢的滋味。相信很多朋友可能都知道吃甜食至少是可以在短期内缓解压力的，甜味会给人带来一种愉悦的味觉体验，所以这也导致有些长期压力过大的可能会因为嗜甜而容易肥胖。

但不可否认的是，些许的糖确实会有助于胃口打开，让人更容易产生食欲，觉得食物更好吃，哪怕主观上可能都没尝出明显的甜味。

其次，人在进食中往往最先感知到的就是甜味。

我们人类主要是通过舌头上的味蕾来品尝食物的滋味，而感知甜味的味蕾是大量集中分布在舌尖上的。所以只要食物中含有糖分，那么在它进食口腔、接触到舌头的一瞬间，我们的感知器官就会立刻获得甜带来的愉悦感，下意识的就会更倾向于继续进食，这就是加糖能开胃、促进食欲的秘密。

看很多视频里，不都说“加糖提鲜”吗，这是为什么？

如果对于味觉和调料之类的内容有些许了解，就会知道糖和鲜味之间其实是没有直接关系的，我们人类对于鲜味最具象化的认知就是谷氨酸钠（味精）的味道，这跟糖完全是两码事，所以从这个角度来说，糖是提不了鲜的。

但是在浏览了大量相关内容之后，我们有了一个猜测的结果，“加糖提鲜”这种说法，可能跟早期广东地区经济繁荣，导致粤菜乘势而起，甚至一度引领美食潮流有关。

自古就是哪里经济繁荣哪里美食文化就繁荣，很简单的一个道理，要想有精力去细琢磨吃的，那至少得有钱有闲啊。

广东地区自古经济状况就不错，再加上后来广州开埠、一度又是唯一对外的口岸，这给当地的美食文化带来了新奇的刺激和发展的机会。所以后来很长的一段时间、包括现在在内，广东地区的美食文化都是非常强盛的。

一种美食文化强大，势必就会引领某种风潮，被更多的人学习、借鉴和模仿，这就包括厨具、技法和一些说法习惯，而且有时候在流传过程中难免会出一些偏差误解。

比如在90年代粤菜开始风靡的时候，很多北方师傅就已经开始放下自己以前的“单柄炒勺”，学习用起了粤菜师傅更喜欢用的“双耳炒锅”，“鲜”和“甜”可能就是这时候被连接起来的。

因为众多关于美食滋味的描述中，在广东地区有一个词是非常高频率出现的，那就是“鲜甜”。不管是老火靓汤，还是白灼菜心，亦或者是新鲜鱼虾等等，当吃到第一口觉得满意的话，很多广东朋友都会赞一句“不错，够鲜甜！”

这在我浅显的理解中，“鲜甜”其实并不是指明确的甜味，而是有些食材或者美食新鲜、鲜美到一定的程度，口腔仿佛产生的若有似无的“回甘”。而在菜肴中加入少许的白糖，在确保不会有明显甜味的时候，也有可能就会强化出那种类似于回甘的“鲜甜”，所以这可能就是“加糖提鲜”最初的由来，后面之所以流传开来变成如今的样子，可能也就是美食文化传播过程带来的影响。

所以炒菜加点糖是一个确实有用的小技巧，可以让菜肴的色泽更亮、滋味更加圆润有层次，但是糖本身对于鲜味的提升是没有太大帮助的哦。

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