卤菜
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有些卤菜店里卖的卤菜为什么很远都能闻到香味而自家做的怎么都没有那么浓的香味？
有些卤菜店里卖的卤菜为什么很远都能闻到香味，自己在家做的香味没有那么浓的香味？关于这个问题，我可能要透漏一些商业机密了，因为本人之前就是做卤菜的，也是很远都能闻到香味，卖的也是非常好。首先卤菜店里卤的量很大，卤汤用的时间也长，他们那个卤汤放了很多的卤料包才形成那种特别香的老卤。卤汤里面放的除了卤料包还有别的香料，像透骨增香粉，乙基麦芽酚等等，这种粉沫的香料很香，放在卤汤里面可以把香味放大。在卤菜店调卤水浇在卤菜上面的卤汤，里面也是有各种香料的，比如肉宝王，3a香料，一滴香等等，这些香料非常刺鼻，只需要一点点。当卤菜...
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为什么川卤师父老是跟我说“配方不重要”？那学卤菜到底什么最重要？
卤菜夏天喝酒必备，其香味浓郁，颜色红亮。本人曾经做过卤菜，要说配方不重要那都是不想让你学会，其实配方挺重要的。卤菜的香料有很多都是自己配制的，外人基本不知道。我用的香料也是自己配的，什么香料放多少克都是有数的。我们配制香料会拿配方到中药店去配，卤菜要想做的好首先就是料包，它决定了卤菜的味道。学卤菜其他方面也很重要，比如选食材，火候，颜色，味道，更多的是一些细节。什么时候放什么食材，卤多长时间，颜色调到什么地步这些都是有讲究的。想要做出来好吃的卤菜，各个方面都很重要，卤汤也是最重要的，它决定了卤菜好不好吃的主要原因，...
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卤菜卤出来的不够香是什么原因？糖色是卤出来淋在菜上！还是放进卤水中？
先回答第一个问题，卤菜卤出来不够香的原因有很多，最重要的原因是选择的香料不好。我们都知道卤菜离不开卤料包，所以我们前面一定要选择贵一点的香料。告诉大家一个小秘密，买卤料包去中药店让他给你配，如果你自己有方子，让抓药老板给你按上面的配方抓。卤菜的时候我们把卤料包用温水泡一泡，让香料的味道散出来，煮的时候半个小时捞出，不然时间太久容易把香料煮死。糖色调好直接倒入卤汤里面就行了，这样小火慢慢的上色最好。糖色在卤菜的时候必不可少，卤出来的菜微微的红色，看上去很有食欲...