卤水
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卤水为什么不能放酱油？
卤水为什么不能放酱油？制作卤水我用过很多种方法上色，在之前没做卤菜的时候，我用的就是酱油，其实酱油做出来的卤菜味道也还可以，家庭完全可以，如果职业做熟食就不行了。酱油缺点是容易发黑，特别是凉了以后，比如我今天的菜没卖完，第二天拿出来特别难看，黢黑。如果菜看着都这么难看，没有食欲，更别指望别人不会光顾了。一般卤菜上色用到糖色和红曲粉就够了，天然上色比较好，色素现在是禁用品尽量别用。下面是红曲粉，糖色，酱油卤出来的菜。...
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做卤水的时候，用什么上色最好？
做卤水的时候，用什么上色最好？关于卤水上色这个问题还是比较有争议的，因为每个人的做法都不一样，那么用什么上色最好用，今天我们来说一下我个人觉得最好用的方法。以前在老家做卤菜用的是色素，但是现在色素是禁用品，大家千万不要用。最后我们用红曲粉代替，红曲粉是天然植物提取出来的，颜色卤出来非常好看，缺点就是卤菜不能下冰箱，不然第二天拿出来颜色就成暗黑色了。现在我们用糖色，也会略微加一点红曲粉，卤出来菜的颜色非常红亮，这个是我现在用过最好用的方法没有之一。下面是我自己卤的菜，绝对不是网上下载的，大家可以看看颜色怎么样，仅供参...
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什么香料容易坏卤水？
什么香料容易坏卤水？这可是个头痛的问题，如果自己精心培养很长时间的卤水坏掉了，那麻烦可大了，从新开始味道肯定不好，所以我们尽量保证万无一失，决不能让它坏。个人觉得香料应该不会使卤水坏掉，我们一般卤菜之后都会把料包捞出，把汤清理干净。当然，卤菜每个人都有不同的配方，几十种香料搭配在一起，这种几十种香料混合在一起的味道就形成了一种特别的香味，我们叫它卤味。要想不让卤汤坏掉，每天把卤汤烧开，尽量不要去碰它，更不要把水滴到里面，哪怕是一滴水。卤汤一定要把残渣清理干净，最好定期过滤，里面不能有杂质。定期保养卤汤还是有必要的，...
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卤菜卤出来的不够香是什么原因？糖色是卤出来淋在菜上！还是放进卤水中？
先回答第一个问题，卤菜卤出来不够香的原因有很多，最重要的原因是选择的香料不好。我们都知道卤菜离不开卤料包，所以我们前面一定要选择贵一点的香料。告诉大家一个小秘密，买卤料包去中药店让他给你配，如果你自己有方子，让抓药老板给你按上面的配方抓。卤菜的时候我们把卤料包用温水泡一泡，让香料的味道散出来，煮的时候半个小时捞出，不然时间太久容易把香料煮死。糖色调好直接倒入卤汤里面就行了，这样小火慢慢的上色最好。糖色在卤菜的时候必不可少，卤出来的菜微微的红色，看上去很有食欲...